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Carne Rossa

Vellutata di lenticchie con panna acida, timo e cotechino scottato in padella

30 Dec 2017 no comments Redazione

ingredienti per 4 persone

  • 500 g lenticchie
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 piccola cipolla bianca
  • 3-4 rametti di timo più quello per finire il piatto
  • 2 l di brodo di carne o verdura o acqua calda
  • 100 g di panna acida
  • 500 g di cotechino precotto
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • q.b. sale
  1. Lavare bene le lenticchie sotto l’acqua corrente.
  2. A parte, mondare e tritare finemente le carote, il sedano e la cipolla, trasferire il trito in un ampio tegame insieme alle foglioline di timo lavate ed asciugate e far appassire per un paio di minuti a fuoco dolce in un filo d’olio extravergine d’oliva.
  3. Quando il trito sarà morbido, aggiungere le lenticchie ed amalgamate al tutto, mescolando. Aggiungere il brodo caldo, incoperchiare e lasciar cuocere per circa 60 minuti a fiamma dolce. Controllare la cottura e nel caso si sia asciugato tutto il brodo, aggiungere un bicchiere di acqua calda
  4. Mescolare di tanto in tanto e una volta che le lenticchie sono morbide, aggiustare di sale e frullare con il mixer ad immersione. Se la crema ottenuta ha una consistenza fluida ma cremosa, togliere dal fuoco, altrimenti proseguire la cottura ancora qualche minuto fino a renderla cremosa e non troppo liquida.
  5. Nel frattempo estrarre il cotechino precotto dal suo involucro e liberarlo con l’aiuto di un coltello dell’eventuale gelatina presente sulla superficie, poi tagliarlo a fettine di circa 1,5 cm.
  6. Far scaldare a fuoco medio basso un’ampia padella antiaderente, e senza aggiungere grassi, rosolarvi le fette di cotechino da ambo i lati, due o tre minuti per lato, girandole delicatamente. Tenere da parte al caldo.
  7. Servire la vellutata calda, con un cucchiaio di panna acida in ciascun piatto, ancora qualche fogliolina di timo, le fette di cotechino scottato in padella, pepe a piacere e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Salumi e conservanti: dove, quali e perché

30 Dec 2017 no comments Agostino Macrì

Un frutto delle nostra tradizione alimentare: i salumi

Nel nostro Paese la tradizione dei salumi ha radici molto antiche ed è strettamente collegata all’allevamento rurale dei maiali, sia allo stato semibrado sia nell’interno di piccole porcilaie annesse alle cascine o alle abitazioni.

Al momento della macellazione, che generalmente avveniva in pieno inverno, c’era una grande disponibilità di carne che una famiglia non poteva consumare in breve tempo e bisognava quindi conservarla.

Il maiale era molto prezioso e praticamente tutte le sue parti venivano utilizzate. Il grasso veniva fuso per ottenere lo strutto, con le setole si facevano i pennelli, gli intestini divenivano contenitori per salsicce e salami, nelle vescica veniva messo lo strutto, con le zampe si faceva lo zampone eccetera.

Il sale è un conservante
La carne fresca, grazie anche al suo elevato contenuto in acqua, deperisce facilmente e per conservarla è stato necessario trovare metodi efficaci, ricorrendo a sostanze chimiche che adesso noi chiamiamo “additivi alimentari”. Il primo a essere stato utilizzato è il sale.

La sua azione conservante è dovuta al fatto che, a causa di un processo “osmotico”, sottrae l’acqua dai tessuti ed evita che le carni vadano incontro a processi di degradazione. Contemporaneamente, nei salumi “freschi” (salami, salsicce, lonze, prosciutto) si sviluppa una flora microbica che “attacca” alcune strutture presenti nei muscoli, migliorando sensibilmente le caratteristiche organolettiche dei vari prodotti.

Nitriti e nitrati contro la tossina botulinica
Un problema molto serio cui possono andare incontro i salumi è lo sviluppo del clostridium botulinum e della conseguente tossina botulinica. Si tratta di un veleno “naturale” potentissimo e in grado di provocare la morte anche in concentrazioni basse. L’aggiunta nei salumi di nitriti e nitrati (di sodio o di potassio) inibisce lo sviluppo di questo batterio e conferisce loro un ottimo livello di sicurezza. I nitriti reagiscono con la mioglobina e con l’eventuale emoglobina, “stabilizzandone” il colore rosso.

L’aspetto collaterale che preoccupa è una reazione che avviene tra i nitriti e alcuni amminoacidi con la formazione delle nitrosammine. Si tratta di sostanze di cui è stato accertata la capacità di indurre la formazione di tumori. Proprio per questo motivo le autorità sanitarie hanno imposto dei limiti nella quantità di nitriti che possono essere aggiunti ai salumi; il rispetto di tali limiti garantisce l’assenza di pericoli significativi.

Ovviamente un consumo esagerato di salumi contenenti nitrosammine può comportare dei problemi. Ad esempio, il consumo abituale di importanti quantità di bacon la mattina con la prima colazione (come avviene nei paesi anglosassoni) non può ritenersi completamente sicuro. Non a caso il parere dello IARC (International Agency for Research on Cancer) sulla pericolosità delle carni processate, è in gran parte basato sulle osservazioni realizzate su popolazioni forti consumatrici di questo tipo di alimenti.

I salumi cotti
Esistono però anche i salumi “cotti” (mortadella, prosciutto cotto, zampone, cotechino, Würstel eccetera) che si conservano grazie proprio ai trattamenti termici a cui sono sottoposti, che eliminano i microrganismi e bloccano le reazioni enzimatiche che possono farli degradare. Tra gli additivi usati per i salumi cotti ci sono i polifosfati che hanno la funzione “tecnologica” di “addensanti”. La loro azione consiste nel dare compattezza e morbidezza alle carni, grazie anche alla capacità di “trattenere” l’acqua nei tessuti. Un eccesso di polifosfati nella dieta potrebbe interferire con l’assorbimento di sali minerali. Per questa ragione, è bene non eccedere nel consumo di alimenti che li contengono che, oltre ai salumi cotti, sono anche alcuni formaggi a pasta “molle”. In ogni caso, la presenza di polifosfati viene segnalata nelle etichette.

Sia nei salumi “crudi”, sia in quelli “cotti” è possibile aggiungere spezie e vegetali (pepe, peperoncino, rosmarino, pistacchi), che conferiscono particolare gradevolezza e che sono il frutto di esperienze secolari dei nostri “salumieri” artigiani.

I salumi sono degli ottimi alimenti e la presenza di “additivi” è molto importante per garantirne la sicurezza e la qualità organolettica. Come per tutti gli alimenti è importante non eccedere, tuttavia non è il caso di rinunciare al classico panino con qualche ottimo salume, magari accompagnato da un frutto o da un piatto di verdure.

Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA

Carne rossa, salute e circolazione del sangue

30 Dec 2017 no comments Carlo Gaudio

Eliminare la carne dalla dieta sarebbe un grosso errore. Ecco perché

Piero de’ Medici, signore di Firenze dal 1464 al 1469 e padre di Lorenzo il Magnifico, era chiamato “Piero il gottoso”. Luigi XIV, il Re Sole, soffriva anche lui di gotta. Una patologia che conoscevano bene sia Ippocrate (460-370 a.C.) che Sofocle (496-406 a.C.), il quale nel Filottete la descriveva con precisione: “Viene questo male di tempo in tempo, quando forse del suo errare è sazio (…) tremendo è il peso del mio male (…). Piede, quale male a me tu fai! (…) Tu mi uccidi, qualora tu mi tocchi”.

La gotta era la malattia dei re e dei papi, degli opulenti, legata al consumo eccessivo di carni, di insaccati, di formaggi, di dolci, ovvero a un’alimentazione che nei secoli passati e fino al secondo dopoguerra era appannaggio dei più ricchi. Ma nei decenni dopo la guerra, con la ripresa dei consumi e la miglior distribuzione della ricchezza, l’incidenza della gotta è andata progressivamente declinando, interessando oggi solo l’1% della popolazione nel nostro Paese. Nessuno, oggi, mangia la carne tutti i giorni e i tradizionali pranzi della domenica, che una volta vedevano sulla tavola immancabilmente pasta ripiena e carne, oggi sono molto più vari ed equilibrati. Inoltre pesce e carni bianche si alternano a carni rosse e derivati.

L’eliminazione della carne, che alcune diete e alcuni “esperti” indicherebbero, sarebbe invece un grosso errore. La carne rossa, infatti, contiene ferro, vitamine del gruppo B, fosforo e grassi di altissima qualità. E, soprattutto, è una delle migliori fonti proteiche e tutti sappiamo quanto le proteine siano importanti per la nostra salute.

Due studi sul consumo di carne rossa
Nell’ultimo decennio, due studi controllati hanno misurato i marcatori di infiammazione in risposta a una maggiore assunzione di carne rossa. Entrambi hanno evidenziato che la carne rossa non innalza in alcun modo il livello di questi marcatori.

Il primo ha concluso che l’aumento del consumo di carne rossa in sostituzione ai carboidrati nella dieta di soggetti non anemici non aumenta i marcatori di infiammazione (Jonathan M. Hodgson, Natalie C. Ward, Valerie Burke, Lawrence J. Beilin, Ian B. Puddey, Increased Lean Red Meat Intake Does Not Elevate Markers of Oxidative Stress and Inflammation in Humans, J. Nutr., February 2007, vol. 137, 2, 363-367).

L’altro studio ha dimostrato che, nelle donne anemiche, i marcatori di infiammazione in una dieta ricca di carne rossa non erano significativamente più alti rispetto a quelli in una dieta ricca di pesce azzurro (Santiago Navas-Carretero, Ana M. Pérez-Granados, Stefanie Schoppenn and M. Pilar Vaquero, “An oily fish diet increases insulin sensitivity compared to a red meat diet in young iron-deficient women”, British Journal of Nutrition 2009, vol. 102, 4, 546-553).

Questi risultati suggeriscono che la carne rossa non provoca una risposta infiammatoria maggiore rispetto alle altre carni nella maggior parte delle persone ed è potenzialmente meno infiammatoria dei carboidrati.

Carne rossa e vitamina B12
Ma la carne rossa ha anche un’altra importante caratteristica: è una delle principali fonti di vitamina B12. Le vitamine del gruppo B (B6, B9, B12), sono molto importanti, perché aiutano a prevenire l’arterosclerosi, in quanto sono in grado di abbassare i livelli di omocisteina nel sangue: questo aminoacido è stato infatti messo in relazione – quando presente in grandi concentrazioni – con la formazione della placca aterosclerotica.

L’apparato cardiocircolatorio è costituito dal cuore e dai vasi sanguigni (arterie, vene e capillari) al cui interno circola il sangue, che porta ossigeno e nutrimento a tutto il corpo. Questo apparato è soggetto a importanti patologie degenerative – quali l’aterosclerosi – che provocano indurimento delle arterie e placche stenosanti il lume vasale, colpevoli di trombosi, infarto del miocardio e ictus cerebrale.

La vitamina B12 (cobalamina) è dunque un nutriente essenziale per molte funzioni del nostro corpo, ma purtroppo parte della popolazione ne è carente. Inoltre, la stragrande maggioranza delle persone non è consapevole che una carenza di vitamina B12 può essere responsabile di una serie di sintomi non immediatamente riconducibili ad uno stato carenziale (circa il 50% dei pazienti con malattie subcliniche).

Altri ritengono che alcuni alimenti vegetali contengano una sufficiente percentuale di B12, ma diversi studi hanno dimostrato che il corpo umano non è in grado di utilizzare il modulo a base vegetale di vitamina B12, il che significa che vegetariani e vegani sono ad alto rischio di sviluppare una carenza di questa vitamina, nonostante essi includano nella loro dieta alimenti vegetali che contengono una certa percentuale di B12.

È bene ricordare che una condizione patologica nota come anemia perniciosa – per fortuna abbastanza rara – è dovuta alla carenza cronica di vitamina B12, importante per la corretta maturazione degli eritrociti. Questa grave condizione, i cui primi sintomi sono confusione, lentezza, irritabilità e apatia, può portare – se non trattata – ad alcune forme di demenza e alla morte.

Lo studio “PURE”
Infine, citiamo ancora il più recente studio osservazionale “PURE” (Prospective Urban Rural Epidemiology) condotto dall’Università di Hamilton in Ontario, che aveva come primo obiettivo l’analisi dell’impatto dell’urbanizzazione sulla prevenzione primordiale (come ad esempio l’attività fisica o l’alimentazione), sui fattori di rischio cardiovascolari (come l’obesità, la dislipidemia, l’ipertensione arteriosa) e dunque sull’insorgenza di malattie cardiocircolatorie.

I risultati della ricerca sono stati pubblicati nell’agosto scorso sulla prestigiosissima rivista scientifica Lancet. Per poter arrivare a stabilire un’associazione tra l’assunzione di carne e grassi o carboidrati e l’impatto sul sistema cardiocircolatorio, gli scienziati canadesi hanno analizzato le abitudini alimentari dei partecipanti allo studio, i quali dovevano riportare in un questionario la dieta seguita e lo stile di vita adottato. L’analisi è stata condotta su 135.335 soggetti, di età compresa tra i 35 ei 70 anni, arruolati tra il 2003 e il 2013, provenienti da 18 Paesi e da cinque Continenti, a basso medio e alto reddito.

I risultati dello studio hanno permesso ai ricercatori di osservare come gli individui inseriti nella classe ad alto consumo di carboidrati avessero un rischio di mortalità aumentato del 28%, rispetto a quelli appartenenti alla classe con più basso consumo di zuccheri. Al contrario, le persone inserite nella fascia alta per consumo di carne e grassi mostravano una riduzione del 23% del rischio di mortalità totale ed in più anche una riduzione del 18% del rischio di ictus e del 30% del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari. In questi stessi soggetti la riduzione del tasso di mortalità variava in relazione al tipo di grasso assunto: -14% per i grassi saturi; -19% per i grassi monoinsaturi; -29% per quelli polinsaturi (Dehghan M., Mente A., Zhang X. et al., “Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study”, Lancet, 29 August 2017).

Un consumo corretto di carni rosse (in 2-3 pasti a settimana) deve essere dunque sempre considerato positivo per la salute del cuore e della nostra circolazione.

Carlo Gaudio
Comitato scientifico COSNALA

 

Bollito misto di carne con tre salse per accompagnarlo

11 Dec 2017 no comments Redazione

ingredienti per 4 persone

  • 600 g di carne manzo per bollito
  • 400 g di carne di vitellone per bollito
  • 500 g di carne di gallina, o cappone, o pollo
  • 15 grammi di sale grosso
  • 4,5 litri di acqua
  • 1 carota
  • 1 grossa cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2-3 foglie di alloro
  • 2-3 rametti di timo
  • Pepe

per la salsa ai peperoni

  • 300 g di peperoni sott’olio
  • 20 g di capperi sott’aceto
  • 2 pomodori secchi sott’olio
  • Olio extravergine di oliva

per la salsa maionese

  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • Il succo di mezzo limone
  • 200 ml di olio di semi
  • 1 pizzico di sale

per la salsa verde

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 filetti di alici sott’olio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  1. In una capace pentola (alta e stretta) portare l’acqua a bollore insieme a cipolla, carota, sedano, alloro e timo legati con lo spago in un piccolo mazzetto. Appena l’acqua bolle, aggiungere il sale e immergere la carne.
  2. Dopo qualche minuto di cottura, iniziare a “schiumare” il grasso ed eventuali impurità che cominciano ad affiorare in superficie con un mestolo forato.
  3. Abbassare il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia solo leggerissimo e non sfilacci le fibre della carne rendendola dura e stopposa, e proseguire la cottura per circa 3 ore.
  4. Nel frattempo, preparare le salse.
  5. Per la salsa ai peperoni. Scolare accuratamente i peperoni, sciacquare i capperi e strizzarli, e asciugare i pomodori secchi con carta da cucina.
  6. Tritare tutto insieme, aggiungendo un pizzico di sale, con un frullatore ad immersione, e trasferire in una coppetta.
  7. Per la salsa maionese. In un contenitore stretto e alto, frullare con il frullatore ad immersione tutti gli ingredienti (rigorosamente a temperatura ambiente) per 5 minuti, fino ad ottenere una consistenza omogenea e setosa. Trasferire in una coppetta.
  8. Per la salsa verde. Lavare e mondare il prezzemolo eliminandone i gambi, poi trasferirlo nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme all’aglio, le alici, poco sale a piacere e un filo d’olio, e frullare brevemente. Aggiustare di olio e trasferire in una coppetta.
  9. Trascorso il tempo di cottura della carne, togliere dal fuoco ed estrarre la carne dal brodo, lasciarla leggermente intiepidire e poi tagliarla a fette o ridurla in pezzi con le mani.
  10. Servire subito accompagnandola con le tre salse (se non servite la carne subito conservarla nel proprio brodo per mantenerla morbida).

Insalata con coppa, agrumi e finocchietto selvatico

11 Dec 2017 no comments Redazione

ingredienti per 4 persone

  • 200 g di coppa di testa di maiale tagliata a fettine di 4 o 5 mm di spessore
  • 200 g di insalata da taglio mista
  • 2 finocchi piccoli
  • 1 arancia non trattata
  • 1 limone non trattato
  • 1 pompelmo rosa
  • finocchietto selvatico in polvere
  • olio d’oliva
  • sale e pepe
  1. Tagliare la coppa prima in listarelle sottili, e poi in cubetti con un lato non più grande di 4 o 5 mm e tenere da parte.
  2. Lavare il finocchio, tagliarlo a metà e poi a fettine sottili, lavare l’insalata e tenere entrambi da parte.
  3. Lavare l’arancia e il limone e pelare al vivo il pompelmo.
  4. Tagliare gli agrumi a fettine, e poi l’arancia e il pompelmo a loro volta a spicchietti.
  5. In una capace insalatiera, unire il finocchio all’insalata, agli agrumi e ai cubetti di coppa, poi aggiungere il finocchietto selvatico, poco sale a piacere, pepe e un filo d’olio.
  6. Mescolare e servire.

 

La coppa di testa di maiale

La coppa di testa di maiale è un insaccato cotto di carne suina. La sua origine sembra risalire all’800, nelle Marche, in area maceratese. Attualmente, la coppa è patrimonio comune di alcune regioni del centro Italia come Marche, Umbria, Emilia Romagna, Toscana e Abruzzo. Si tratta di un prodotto che nasce dall’esigenza di utilizzare anche le parti meno nobili del maiale, rimaste dalle altre lavorazioni. Si ottiene mettendo a bollire, in abbondante acqua salata, gli scarti del maiale per circa quattro ore, dopo un’accurata pulizia. La carne ottenuta viene mescolata e condita con sale, pepe e noce moscata e riposta all’interno di una vescica di bovino o in un sacchetto di juta e, in ultimo, appesa in un luogo fresco a riposare. È un salume adatto agli antipasti, affettato sottile o a cubetti, oppure come accompagnamento per pane, bruschette, tigelle e crescentine, o anche per la polenta. Ideale in un’insalata croccante come quella di questa ricetta, con l’aggiunta di agrumi e finocchietto selvatico. Altri accostamenti di sapori potranno essere alloro, olive nere, aglio, pepe o peperoncino.

Dati 2017: giro di boa nei consumi della carne

06 Dec 2017 no comments Redazione

Inversione di tendenza nel mondo della carne rossa. Aumentano i consumi delle famiglie e i mercati registrano segnali positivi

Buone notizie per la filiera zootecnica. Il 2017, infatti, può essere considerato l’anno del giro di boa per la carne rossa, sia per la produzione che per i consumi. Ma vediamo perché.

Il primo importante elemento è l’arresto registrato nella caduta dei consumi di carne bovina, con un aumento della spesa del 2,2% (variazione relativa al periodo gennaio-settembre 2017, rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente). Questo dato è particolarmente rilevante se si considera la crescita contenuta delle quantità acquistate, che hanno registrato solo un +0,7%; segnale inequivocabile che i consumatori hanno indirizzato le loro scelte verso carni di prezzo medio più elevato (+1,5%).

Dopo anni di crisi, nei primi nove mesi del 2017 si sono registrati segnali positivi anche dai mercati. I prezzi degli animali delle principali categorie di bestiame sono in lieve crescita a livello europeo, con un conseguente aumento della competitività nazionale: +1,6% per i vitelloni rispetto a gennaio-settembre 2016 e, a causa di una minore offerta, +7,5% per le vacche da macello.

Pollice in alto per il mercato della carne bovina, dunque, che trova conferma anche in un aumento in termini di capi macellati (+4% nel periodo gennaio-settembre 2017, secondo i dati dell’Anagrafe Zootecnica). Ciò è avvenuto malgrado l’offerta nazionale di carne risulti in leggera contrazione per la riduzione del numero di bovini adulti provenienti dal circuito del latte.

Le aspettative nei prossimi mesi da parte degli operatori sono piuttosto positive, come conferma anche la crescita degli acquisti dall’estero di capi da ristallo, ossia capi il cui ingrasso è realizzato in una stalla diversa da quella usata per lo svezzamento. Dopo la progressiva flessione registrata nel quinquennio 2011-2015 e l’accenno di ripresa nel 2016, le importazioni di bovini vivi destinati all’ingrasso hanno segnato un deciso aumento nel 2017 (+4,3% nei primi sette mesi del 2017, pari a oltre 20 mila capi).

Andamento opposto, invece, per le importazioni di carni che hanno evidenziato un’ulteriore contrazione nel 2017 (-2,8% rispetto al periodo gennaio-luglio dello scorso anno). In particolare è diminuita la quantità di carni in arrivo dalla Francia (-6,5% in volume), dai Paesi Bassi (-1,7%) e, seppure in misura contenuta, dalla Polonia (-0,2%).

Leggi il documento completo, corredato di grafici e tabelle sul sito ISMEAMERCATI

Redazione

Non tutti i grassi vengono per nuocere

07 Nov 2017 no comments Giorgio Calabrese

Al contrario di quanto molti credono, i grassi della carne non fanno sempre male. E il colesterolo può essere controllato con facili accorgimenti. Ecco quali.

Molte credenze alimentari fasulle hanno preso piede nel pensiero comune e determinano le scelte a tavola e al supermercato delle famiglie. Ad esempio, non tutti sanno che non c’è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e rosse, ciò che varia è solamente la percentuale di grassi. Anche il maiale, grazie a una costante selezione delle razze più magre, contiene quantità di colesterolo del tutto simili alle altre carni.

Ma vediamo alcuni facili suggerimenti per tenere sotto controllo il colesterolo:

  • Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino.
  • Evitare di preparare la carne utilizzando grassi di condimento.
  • Diminuire il consumo di frattaglie grasse, in particolar modo di cervella, alimento in cui si raggiungono concentrazioni di colesterolo superiori ai 2 grammi/100 grammi (quando il fabbisogno totale giornaliero è di soli 0,3 grammi).

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di grassi si sposano con un surplus calorico. Quindi, gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa o fisica intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto alle persone sedentarie.

Ci sono degli aspetti positivi del contenuto lipidico della carne. A difesa di questo alimento, va detto che:

  • L’apporto di grassi totali varia in base alla specie animale e al taglio; esistono carni molto grasse, come la pancia dei suini e dei bovini, e carni molto magre, come il petto degli uccelli e le carni di coniglio.
  • Il contenuto di grassi saturi della carne è mediamente inferiore a quello dei formaggi.
  • La concentrazione di colesterolo nella carne è sovrapponibile o leggermente inferiore ai derivati del latte, ma estremamente più contenuto rispetto a quello delle uova.

Per concludere, il profilo lipidico della carne non può essere ristretto a un’unica descrizione. Esiste una variabilità troppo grande tra i vari prodotti e per questo si consiglia di privilegiare quelli con meno lipidi, con una percentuale più bassa di grassi saturi e di colesterolo.

Giorgio Calabrese
Presidente Cosnala

Cotoletta di maiale in crosta di nocciole

07 Nov 2017 no comments Redazione

ingredienti per 4 persone

  • 4 bistecchine di maiale
  • 4 cucchiai di senape inglese forte
  • 60 g di pangrattato
  • 50 g di nocciole tostate e tritate + 10 g per la finitura
  • 2 rametti di rosmarino + 1 per la finitura
  • 600 g di carote
  • 300 ml di brodo vegetale leggero
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 60 g di burro
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe
  1. Lavare, pelare e tagliare la carote a bastoncini.
  2. In una padella a bordi alti e che contenga le carote di misura, scaldare il burro, aggiungere le carote, lo zucchero e un pizzico di sale.
  3. Cuocere, rimestando, per un paio di minuti, e coprire di brodo. Quando questo inizia a sobbollire, abbassare la fiamma e lasciate cuocere scoperte per circa 20 minuti, o fino a che le carote non abbiano assorbito quasi tutto il brodo.
  4. Togliere dal fuoco e condire con 10 grammi di nocciole, gli aghi di un rametto di rosmarino tritati grossolanamente al coltello, poco sale e poco pepe a piacere.
  5. Nel frattempo, tritare non troppo finemente le restanti nocciole insieme agli altri aghi di rosmarino, e mescolarli al pangrattato insieme a poco sale.
  6. Asciugare la carne con carta assorbente e spennellarla con la senape, poi passarla nella panatura a base di nocciole tritate pigiando bene affinché si attacchi alla carne uniformemente.
  7. Cuocere in padella con poco olio, 2 o 3 minuti per lato, fino a doratura.
  8. Servire con le carote glassate calde.

 

Carne, alimento essenziale nella dieta degli sportivi

24 Oct 2017 no comments Giorgio Calabrese

La carne sta attraversando un periodo di “vacche magre”, ma i suoi benefici nutrizionali restano innegabili. Soprattutto per chi pratica spesso un’attività sportiva.

L’alimentazione gioca per tutti un ruolo importante che diventa essenziale per le persone che hanno una vita molto attiva o che praticano, frequentemente o a livello agonistico, uno sport. Gli sportivi devono nutrirsi adeguatamente e scegliere alimenti che soddisfino il loro maggior bisogno di “energia”. Per loro la carne è un alimento essenziale. Ecco perché.

I benefici nutrizionali della carne derivano dalle proteine ad alto valore biologico, molto simili a quelle umane e quindi perfettamente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici. Facciamo una prova e mettiamo a confronto le proteine della carne con quelle vegetali e vediamo cosa emerge.

Proteine animali VS proteine vegetali
Se, come abbiamo detto, le proteine animali sono molto simili a quelle umane lo stesso non si può dire per quelle vegetali, dove il grado di similitudine con i peptidi umani è inferiore. Ciò significa che quando l’alimentazione è incentrata esclusivamente su alimenti vegetali, come nella dieta vegana, il rischio di carenze nutrizionali specifiche aumenta fortemente, soprattutto se si trascura l’integrazione alimentare con amminoacidi essenziali. Nelle diete vegetariane sono consentiti alimenti come uova, latte e formaggi che sono in grado di colmare, senza troppi problemi, le carenze dovute dall’allontanamento della carne e del pesce dal piano alimentare quotidiano.

Carne e ferro
Un punto essenziale a favore della carne è determinato dal suo ottimo contenuto di ferro, decisamente superiore a quello degli alimenti di origine vegetale. Tale differenza si riscontra anche a livello qualitativo, dal momento che, a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) rispetto ai vegetali. Questo è dovuto alla natura chimica del minerale che, nei cibi di origine animale, si trova principalmente in forma EME, quindi altamente biodisponibile, mentre nei vegetali il ferro è presente quasi esclusivamente come ione trivalente (Fe+++), non solubile e quindi poco biodisponibile.

Carne e vitamine
Il contenuto di vitamine nella carne è abbastanza specifico: abbondano quelle del gruppo B, specie la B12 e, in alcuni tagli grassi e nelle frattaglie, sono presenti importanti quantità di vitamine liposolubili, soprattutto la A, D e K, e, in misura inferiore, la E. La carne di manzo, in particolare, rappresenta un’ottima fonte di vitamina B12, essenziale per la sintesi degli acidi nucleici e dei globuli rossi e del tessuto nervoso.

In conclusione…
Nel mondo vegetale non ritroviamo alimenti capaci di compensare tutte le specifiche qualità nutrizionali della carne, con uguale contenuto di proteine nobili capaci, tra l’altro, di stimolare la secrezione dell’ormone della crescita (GH o Somatotropina). Senza dimenticare la ricchezza di ferro e di vitamina B12. Tutti elementi che fanno della carne un alimento di primaria importanza nell’alimentazione degli sportivi, ma anche dei ragazzi e delle donne in gravidanza.

Giorgio Calabrese
Presidente Cosnala

 

Arista di maiale alle prugne in cocotte

24 Oct 2017 no comments Redazione

ingredienti per 4-6 persone

  • 1 pezzo di arista da circa un chilo
  • 150 g di pancetta tesa tagliata molto sottile
  • 1-2 foglie di alloro
  • 1-2 rametti di rosmarino
  • 400 g di prugne secche denocciolate
  • Olio extravergine d’oliva
  • 150 ml di vino bianco
  1. Asciugare bene la carne e poi bardarla con le fettine di pancetta in modo da avvolgerla su tutti i lati.
  2. Legare bene il tutto con dello spago da cucina (in alternativa ci si può servire di una retina per arrosti), infilandovi l’alloro e il rosmarino ben lavati e asciugati.
  3. A questo punto, porre sul fuoco una cocotte in ghisa (o una pentola molto pesante munita di coperchio) con un filo di olio extravergine d’oliva e dorarvi dolcemente la carne su tutti i lati per una decina di minuti.
  4. Quando tutta la superficie della carne ha preso colore, versare nella pentola il vino bianco e lasciare sfumare dolcemente, poi incoperchiare e proseguire la cottura per 25-30 minuti. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere le prugne secche denocciolate.
  5. Spegnere il fuoco ma lasciare il coperchio per ancora almeno mezz’ora (in questo modo la carne continuerà a cuocere ma resterà tenera).
  6. Togliere lo spago o la retina e tagliare la carne a fettine sottili.
  7. Servire l’arista con le prugne, irrorata del suo sugo.