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Carne Rossa

Consigli per la salute del cuore

11 Apr 2018 no comments Giorgio Calabrese

Malattie di cuore, la prima causa di morte in Italia
L’Italia sta scalando il triste primato del più alto indice di malattie cardiovascolari, che rappresentano la principale causa di morte con il 45% di tutti i decessi. È quanto emerge dalle ultime stime diffuse dal Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute, suffragate anche dal Progetto Cuore, condotto dall’Istituto Superiore di Sanità.

Ma c’è una buona notizia. Un’attenzione alla dieta e agli stili di vita può contribuire ad allontanare questa evenienza, poiché le malattie cardiovascolari non dipendono solo dalla predisposizione genetica. Le corrette abitudini alimentari e comportamentali rappresentano il caposaldo della prevenzione secondaria, che non solo previene l’evento cardiovascolare ma aiuta a tenere sotto controllo la probabilità di una seconda manifestazione importante.

Cosa mangiare per la salute del cuore
Non c’è una dieta ad hoc in caso di convalescenza da malattia cardiaca, ma esistono invece delle buone regole alimentari da mettere in pratica con regolarità e costanza, che aiutano a proteggere o a controllare il rischio di malattia. Specie per chi è reduce da una patologia cardiaca, gli esperti raccomandano di impostare una dieta che assicuri un corretto apporto di grassi, proteine, carboidrati e che elimini soprattutto le bevande alcoliche.

Per mantenere il cuore in salute è bene:

  • In caso di sovrappeso e/o obesità (circonferenza addominale superiore a 88 cm per le donne e 102 per gli uomini), impostare con il medico curante o con uno specialista nutrizionista una dieta a basso contenuto calorico.
  • Ridurre il consumo di sale. Questo significa non aggiungere sale alle pietanze già cotte (o limitarsi ad impiegarne al massimo 3-5 gr al giorno). È opportuno anche fare attenzione al sale già presente all’interno dei prodotti industriali, ma anche a tutte quelle sostanze che “mascherano” il sale dietro altri nomi come: glutammato di sodio (ingrediente principale dei dadi da brodo), benzoato di sodio (presente nelle salse, nei condimenti e nelle margarine), citrato di sodio (esaltante di sapore dei dolci, gelatine e bevande).
  • Consumare con parsimonia pane e prodotti da forno (biscotti, cracker, merendine, cornetti e cereali da prima colazione) che sono una fonte importante di introito di sale quotidianamente presente sulla tavola.
  • Evitare alimenti conservati sotto sale o sott’olio, precotti o preconfezionati e salse (come la maionese).
  • Abolire (o limitare al massimo) le bevande gassate, gli alcolici e superalcolici.
  • Prediligere condimenti semplici, come sughi di pomodoro o alle verdure per la pasta, e brodo vegetale per risotti, pasta o riso.
  • Non eccedere con l’assunzione quotidiana di vitamina K (il cui quantitativo va definito con il medico), specie se si è sottoposti a una terapia anticoagulante. Il consumo di alimenti ricchi di questa sostanza – come broccolo, cavolo, verza, crauti, cavolfiore, lattuga, insalate, cavolini di Bruxelles, soia, maionese, fegato – dovrebbe essere limitato a una sola porzione al giorno. Mentre sono da evitare, perché troppo ricchi di vitamina K, tè verde, lenticchie, spinaci, prezzemolo.
  • Preferire cotture al vapore, ai ferri e al cartoccio per carni e pesci; a lesso, al vapore o al forno per le verdure. Evitare in ogni modo le fritture.
  • Infine, è molto importante dare un giusto ed equilibrato ritmo alla frequenza settimanale di alcuni alimenti e bisogna preoccuparsi di prestare attenzione non solo alla qualità del cibo, ma anche alla quantità.

 Ecco gli alimenti che richiedono un consumo moderato o quelli da preferire:

  • Ridurre gli insaccati (mortadella, salame, salsicce, würstel) a una volta alla settimana. Nel caso, preferire prosciutto crudo dolce o cotto, privato del grasso, e bresaola.
  • Armonizzare l’uso delle carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) con quelle rosse.
  • Incrementare il consumo di pesce a 3-4 volte la settimana, con preferenza di pesce azzurro ad alto contenuto di acidi grassi Omega3 che inibiscono l’aggregazione piastrinica.
  • Consumare 2 uova alla settimana.
  • Preferire i grassi di origine vegetale, quali l’olio extra vergine di oliva, evitando il più possibile quelli animali (burro, lardo, strutto, pancetta, panna).
  • Scegliere latte e yogurt scremati o parzialmente scremati

 

Giorgio Calabrese
Presidente Cosnala

Come si sviluppa il metano

04 Apr 2018 no comments Agostino Macrì

Quali sono le cause dell’emissione del metano nell’atmosfera?
Forse non tutti sanno che una delle cause dell’effetto serra è l’aumento della presenza di metano nell’atmosfera. Questo gas si forma in gran parte a causa della fermentazione di batteri “metanogeni” che, per il loro sviluppo, utilizzano materiali organici, di conseguenza dal loro metabolismo si sviluppa il metano.

I batteri “metanogeni” sono presenti in modo ubiquitario nell’ambiente. La loro attività è marcata negli stagni e in generale nei luoghi acquitrinosi, come pure nell’apparato digerente degli animali, compresi gli esseri umani.

Un luogo dove si sviluppano importanti quantità di metano sono le risaie e si calcola che contribuiscano per circa il 4% alle emissioni globali.

Nell’apparato digerente dei ruminanti, i batteri metanogeni sono molto attivi per meglio “digerire” i carboidrati e la cellulosa. Di conseguenza, si produce il metano che si stima essere dell’ordine del 30%.

La gestione delle deiezioni prodotte dagli allevamenti, invece, sembra contribuire alla produzione di metano per circa l’8 %.

Anche se non se ne parla molto, non possiamo ignorare che i circa 7 miliardi di persone presenti sulla Terra producono gas intestinali in cui il metano è presente in quantità più o meno elevata in funzione della loro dieta.

È importante ridurre le emissioni di questo gas, ma come fare?
Ridurre la presenza ambientale di batteri metanogeni è impossibile, come pure è molto difficile intervenire nelle risaie.

Per ridurre la produzione di metano da parte dell’uomo, bisognerebbe capire con esattezza quali tipi di dieta sono maggiormente responsabili della sua produzione. E, di conseguenza, convincere miliardi di persone a cambiare abitudini alimentari.

Il “bersaglio” più facile è rappresentato dai ruminanti (bovini e ovini in particolare), che molti considerano gli unici responsabili della immissione di gas metano nell’atmosfera.

Per questi animali la produzione del gas dipende in gran parte dall’alimentazione. L’alimentazione tradizionale a base di foraggi è quella che ne produce la maggiore quantità, ed è anche quella meno “efficiente” da un punto di vista nutrizionale.

Il lavoro dei nutrizionisti zootecnici ha infatti consentito di sviluppare diete in cui esiste un ottimo equilibrio tra gli alimenti ricchi di fibra grezza (foraggi freschi, insilati, fieni) e quelli con un buon contenuto proteico (cereali e leguminose). Sono state inoltre sviluppate delle tecniche, come l’estrusione, che migliora l’assimilabilità dei nutrienti.

Il risultato che si è ottenuto è un miglioramento dello stato di salute degli animali, una maggiore resa produttiva, una riduzione dei nutrienti indigeriti e infine anche una riduzione dell’emissione di gas metano.

 Lo smaltimento delle deiezioni negli allevamenti
Lo smaltimento delle deiezioni degli allevamenti avviene in modo controllato e in molti casi è possibile “raccogliere” il metano da utilizzare come combustibile, trasformando un “problema” ambientale in una importante risorsa energetica.

Anche se può sembrare paradossale, i bovini e gli ovini che vivono allo stato brado e che si alimentano di foraggi freschi, producono individualmente quantità superiori di metano rispetto ai soggetti che vivono in allevamento e che sono alimentati con diete equilibrate.

Parlare dei bovini come i maggiori responsabili dell’effetto serra non sembra corrispondere alla realtà. Forse invece siamo proprio noi, con la nostra alimentazione, a creare maggiori problemi. Si potrebbe anche azzardare l’ipotesi che un’alimentazione umana ricca di amidi complessi, per quanto salutare, possa provocare maggiori emissioni di metano. In definitiva l’unica cosa che si può fare è quella di migliorare l’efficienza degli allevamenti zootecnici inclusi quelli ovini e bovini allo stato brado.

Una domanda sorge spontanea: cosa fare delle vacche indiane che rappresentano il maggiore numero di bovini nel mondo?

 

Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA

Bambini e ragazzi in forma

26 Mar 2018 no comments Giuseppe Morino

I fattori di rischio dall’infanzia all’adolescenza

 

In ciascuna fase di crescita del bambino ci sono periodi particolarmente critici per lo sviluppo dell’obesità precoce. Ecco quali sono:

1 Periodo perinatale e primo anno di vita;

2 Adiposity rebound;

3 Adolescenza.

Periodo perinatale e primo anno di vita
Potenziali fattori di rischio si presentano già dal periodo gestazionale e perinatale, in cui si riconoscono come determinanti: la nutrizione e il peso materno, il fumo di sigaretta, il consumo di caffeina, il parto per taglio cesareo e un basso peso alla nascita.

Numerosi studi hanno dimostrato che, un eccessivo aumento di peso della donna durante la gravidanza, si associa a macrosomia fetale (peso superiore ai 4 kg nel momento della nascita) e a un alto rischio di sviluppare obesità in età evolutiva.

È stata messa in evidenza una correlazione positiva sia tra parto cesareo e sovrappeso infantile che tra numero di gravidanze e sovrappeso infantile.

I nati da madri con una sola gravidanza hanno un aumentato rischio di sviluppare eccesso ponderale in età infantile con un peggiore profilo cardio-metabolico.

Tra le abitudini alimentari, l’eccessivo consumo di zuccheri, acidi grassi e una quantità di caffeina superiore ai 150 mg al giorno (pari a 2-3 tazze) rappresentano fattori di rischio di sovrappeso nel neonato.

Il fumo materno, inoltre, nel periodo perinatale rappresenta un ulteriore fattore di rischio che aumenta se la madre continua a fumare anche nel periodo postnatale (Møller S.E. et al., 2014).

È stata evidenziata un’associazione diretta tra basso peso alla nascita e adiposità addominale che determina una condizione di insulino resistenza che può persistere nel periodo postnatale e predispone allo sviluppo del diabete.

Un ruolo importante nel prevenire lo sviluppo dell’obesità infantile è giocato dall’allattamento con latte materno, possibilmente per 6 mesi.

Studi osservazionali hanno evidenziato che il rischio di diventare obesi in bambini allattati al seno rispetto a coloro che sono alimentati con latte artificiale è inferiore del 15-20%. Questo si accompagna anche ad un minor rischio di sviluppare diabete, ipercolesterolemia, ipertensione, da adulti.

I potenziali meccanismi protettivi dell’allattamento al seno sarebbero correlati ad una migliore regolazione dell’assunzione energetica del bambino, con maggiore rispetto degli stimoli spontanei di fame e sazietà. Nei bambini allattati artificialmente, invece, il senso di sazietà viene spesso contrastato perché, una volta pieni, vengono incoraggiati e terminare la loro porzione di latte.

La relazione tra introduzione di alimenti complementari e sviluppo di obesità è stata oggetto di numerosi studi. La progressiva riduzione dell’allattamento al seno e la precoce introduzione di cibi solidi prima dei quattro mesi di età rappresentano un ulteriore fattore di rischio per l’insorgenza di obesità entro i tre anni di età.

Adiposity rebound
Un altro periodo critico per lo sviluppo di obesità è l’adiposity rebound (AR). In età pediatrica, dopo il primo anno di età, i valori di BMI (Body Mass Index o Indice di Massa Corporea) diminuiscono per poi stabilizzarsi e riprendere ad aumentare in media dopo i 5-7 anni (periodo dell’adiposity robound).

Un aumento dei valori di BMI prima dei 5 anni è definito “adiposity rebound precoce” (EAR) ed è riconosciuto come un indicatore precoce di rischio di sviluppo di obesità e di complicanze metaboliche. Una condizione di adiposity rebound precoce (EAR) sembra aumentare significativamente il rischio di sviluppare obesità in futuro, rispetto a coloro che hanno avuto unrebound in età tardiva (dopo i 6 anni) (Rolland-Cachera et al., 2006). Questo problema può essere la conseguenza di un’alimentazione, dopo lo svezzamento, caratterizzata da un elevato consumo di proteine e un basso consumo di grassi, seguita da un eccessivo consumo di grassi negli anni successivi.

Adolescenza
L’adolescenza è l’ultimo periodo critico nello sviluppo dell’obesità, in particolar modo per il sesso femminile di età compresa tra 11 e 14 anni. In questo periodo il rischio è rappresentato da un notevole incremento di stili sedentari accompagnati da errate abitudini alimentari. Tra queste figurano: il consumo di snack e bevande zuccherate, l’irregolarità dei pasti, il consumo frequente di pasti fuori casa e la scelta di cibi ad alto contenuto calorico.

 

La carne nel processo di crescita
Gli elementi precedentemente evidenziati chiariscono come vi sia una molteplicità di fattori alla base dell’obesità infantile, che hanno a che fare con la genetica, con gli stili di vita e con i modelli alimentari.

Per quanto riguarda la carne, quindi, non può essere considerata da sola come un fattore positivo o negativo, ma in relazione all’apporto calorico totale e di singoli nutrienti come i grassi o le proteine animali. La carne rappresenta un alimento fondamentale nel processo di crescita, anche per l’apporto proteico che associa un elevato potere saziante.

Giuseppe Stefano Morino
Comitato scientifico COSNALA

Obesità infantile, un pericolo da prevenire

21 Mar 2018 no comments Giuseppe Morino

Le cattive abitudini che fanno ingrassare i nostri bambini
L’obesità infantile rappresenta un evento clinico sempre più importante per il numero di soggetti interessati e per la gravità dei quadri clinici associati. A livello mondiale, nel 2014, ben 42 milioni di bambini di età inferiore a cinque anni erano in sovrappeso o obesi, di cui quasi la metà (48%) in Asia e un quarto (25%) in Africa.

In Europa si registrava una prevalenza di sovrappeso e obesità rispettivamente del 12,8% e del 7%, con una maggioranza nei paesi meridionali, in particolare Spagna (21,2%), Cipro (23,4%) e Italia (42,4%) (Bona et al., 2015).

Qual è la situazione in Italia?
Secondo i dati del 2016 forniti dal sistema di sorveglianza “Okkio alla salute”, i bambini in sovrappeso sono il 21,2%, mentre gli obesi rappresentano il 9,3%, compresi quelli severamente obesi che sono il 2,2%. Si registrano prevalenze più alte nelle regioni del sud e del centro. La regione dove il tasso di sovrappeso e obesità è maggiore risulta essere la Campania con il 44.1%.

Oltre il 97% delle forme cliniche di obesità in età pediatrica sono essenziali e solo un 2/3% sono legate a fattori genetici e/o ormonali.

Obesità primaria o essenziale
L’obesità essenziale ha un’origine multifattoriale poiché entrano in gioco la predisposizione genetica e i fattori ambientali. Dai dati rilevati dall’indagine Multiscopo del 2000 emerge una maggior incidenza di obesità nei bambini con i genitori obesi. Infatti, nelle famiglie in cui entrambi i genitori sono obesi, il rischio è dell’80% mentre si dimezza nel caso ci sia solo un genitore obeso.

L’assenza di attività fisica e un’alimentazione inadeguata sono importanti concause dell’obesità primaria, in quanto determinano un eccesso dell’introito calorico con carente dispendio energetico.

Lo stile di vita del bambino è influenzato profondamente dall’ambiente in cui vive, definito “obesogeno” in quanto caratterizzato da un’alimentazione sempre più ricca di cibi con elevata densità energetica e minore qualità nutrizionale, da una prevalenza di stile di vita di tipo sedentario con riduzione delle ore di attività fisica.

È stato riscontrato che la disponibilità di alimenti preconfezionati ad alto contenuto calorico, in combinazione con la loro facilità di distribuzione, costituisca un fattore in grado di influenzare notevolmente l’introito calorico causando ipernutrizione. Al contrario, è stato confermato come il Modello Mediterraneo, già riconosciuto dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità nel 2010, sia inversamente associato allo sviluppo di sovrappeso e obesità, configurandosi come fattore protettivo in età evolutiva (Tognon et al., 2014).

Abitudini alimentari sbagliate
Dalle rivelazioni di “Okkio alla Salute” emerge che:

  • Il 31% fa una colazione non adeguata, ovvero sbilanciata in termini di carboidrati e proteine;
  • Il 52% fa una merenda di metà mattina abbondante;
  • Il 25% dei genitori dichiara che i propri figli non consumano quotidianamente frutta e/o verdura;
  • Il 41% dei genitori dichiara che i propri figli assumono abitualmente bevande zuccherate e/o gassate.

Il livello socio-culturale dei genitori è direttamente correlato alle cattive abitudini alimentari dei bambini e quindi al rischio più elevato di sovrappeso/obesità infantile.

Tra i fattori di rischio rientra anche il livello di urbanizzazione quale indicatore indiretto di sedentarietà. A questo proposito, lo studio IDEFICS condotto nel Sud Italia su un’ampia casistica di bambini, ha evidenziato un’associazione significativa tra i livelli di adiposità e il grado di urbanizzazione.

Questo, molto probabilmente, è causato dal fatto che i bambini delle aree urbane sono costretti a una maggiore limitazione nell’esercizio di una libera attività fisica all’aperto, rispetto a coloro che risiedono in aree rurali, nonostante l’evidente facilità di accesso a strutture e servizi sportivi attrezzati (Donatiello et al., 2013).

Anche la qualità nonché la durata del sonno influenzano negativamente il peso corporeo. Si ritiene infatti che il maggior numero di ore di veglia possa favorire l’assunzione di cibi poco salutari (snack, merendine, bevande ecc.) (Falbe J., 2015).

Giuseppe Stefano Morino
Comitato scientifico COSNALA

 

 

 

Ismea: 2017, anno della svolta per i consumi di carne rossa

16 Mar 2018 no comments Redazione

Il 2017 si è chiuso con una svolta positiva i consumi di carne rossa, dopo anni di declino. Nell’ultimo trimestre i listini dei bovini hanno mostrato segnali di ripresa, attestandosi su livelli superiori a quelli del 2016 di oltre 4 punti percentuali. La fiducia degli operatori ha trovato conferma anche nell’aumento delle importazioni di bovini da ingrasso (+3,1% nel periodo gennaio-novembre).

Il rapporto sottolinea che l’innalzamento delle quotazioni in ambito europeo e la miglior identificazione di alcuni aspetti qualitativi riportati sempre più spesso sulle confezioni (per esempio riferimenti alla provenienza regionale, indicazione della razza) hanno reso più competitiva l’offerta nazionale.

Qui l’articolo della Repubblica http://bit.ly/2tOv1zi

 

 

Tutti gli errori alla base degli studi sull’alimentazione vegana e vegetariana

08 Mar 2018 no comments Giorgio Calabrese

Le diete vegane e vegetariane sono basate su ricerche realmente scientifiche? Siamo sicuri?

Ricerche come quelle alla base del libro The China Study – che promuovono la dieta vegana – sono affette da un errore scientifico. Si scambia una correlazione con una causa. Mi spiego meglio: questi studi mettono sullo stesso piano dati relativi ai vegani con dati relativi a “tutta” la popolazione. Questa confusione di base li porta a stabilire che vegano è meglio. Facendo una similitudine, potremmo erroneamente dichiarare che coloro che si lavano i denti tre volte al giorno vivono di più. Bisogna fare attenzione, però. Non esiste una relazione di causa-effetto: ti lavi i denti tre volte al giorno quindi vivi di più. Ma solo una correlazione: chi è attento all’igiene orale, presumibilmente è una persona attenta alla salute. Quindi la probabilità di vivere più a lungo aumenta, grazie allo stile di vita generale, non certo a causa del lavaggio dei denti.

L’errore diventa evidente quando si sostiene che “i vegani vivono più a lungo”. È possibile. Ma ad assicurare una vita più lunga non è la dieta, ma il diverso stile di vita rispetto a coloro che bevono, fumano e non si muovono mai. In altri termini, per assicurare un risultato scientificamente valido, bisognerebbe confrontare l’insieme dei vegani con quello di chi è comunque attento alla propria salute, ma vegano non è. Ricordiamo che solo il 10% della popolazione ha uno stile di vita corretto. Purtroppo questo studio non è stato ancora realizzato.

Tante, troppe affermazioni sbagliate
Un altro errore che caratterizza le ricerche sull’alimentazione vegana riguarda i grassi e le proteine.

Questi studi sembrano ignorare (e lo fanno anche uomini di scienza vegani!) che non esistono i grassi o le proteine animali, ma solo quelli di “origine animale”. Infatti gli stessi acidi grassi contenuti nella carne si trovano anche nel cioccolato e in altri grassi vegetali, lo stesso succede per gli amminoacidi. Quello che fa male è l’eccesso. Ovvio che se elimino moltissimi cibi diventa più difficile eccedere, anche perché gli alimenti vegetali sono meno appetibili di quelli animali e quindi si mangia di meno. Per esempio l’olio è molto meno appetibile della panna. Le diete completamente prive di proteine di origine animale non rispettano né il vincolo dei macronutrienti né quello di una facile autogestione. Difficilmente una dieta priva di proteine animali può ritenersi “ideale”. Ecco quattro affermazioni sbagliate da contrastare.

  1. È sbagliato affermare che sia possibile sopperire al bisogno proteico giornaliero con cereali, leguminose ecc. La demonizzazione della carne e dei cibi di origine animale si è tradotta nella demonizzazione di uno dei macronutrienti principali, le proteine. In una dieta non vegana solo il 30% delle proteine deriva dai vegetali. I vegani sostengono che è possibile sopperire al bisogno proteico giornaliero con cereali, leguminose ecc. Purtroppo la cosa non è così semplice (ecco dove cade l’autogestione) perché, a differenza delle carni, i singoli vegetali non hanno uno spettro aminoacidico completo. Per esempio, nei cereali c’è una percentuale trascurabile di lisina, mentre nelle leguminose non c’è la metionina. Occorre pertanto fare un cocktail molto preciso per avere un’alimentazione proteicamente corretta. In sostanza ciò che è teoricamente possibile (un perfetto soddisfacimento del fabbisogno proteico) in pratica non lo è, considerata la scarsa variabilità nel mondo vegetale di sorgenti proteiche.
  2. È sbagliato affermare che mangiare soia soddisfi il fabbisogno proteico. Quando il fabbisogno proteico si risolve per oltre il 20% con derivati della soia, s’introducono nell’organismo sostanze (fitati) che possono inibire l’assorbimento di alcuni minerali come lo zinco.
  3. È sbagliato affermare che non mangiare il pesce non comporti problemi per la salute. Nelle diete con carenza di pesce mancano fonti dirette di EPA (acido eicosapentaenoico) e di DHA (acido docosaesaenoico), fondamentali per una buona alimentazione. Molte ricerche, provenienti anche da ambienti vegetariani, sollevano dubbi sulla capacità di convertire l’alfa-linolenico in EPA e DHA e la conversione è ancora più dubbia nei bambini. Su questo punto i vegetariani dovrebbero riflettere. Prima di scegliere emozionalmente un regime alimentare è meglio documentarsi.
  4. È sbagliato affermare che il vegetariano assuma meno grassi. La demonizzazione delle proteine di origine animale porta generalmente il vegetariano ad assumere una percentuale eccessiva (a volte vicina all’80%) di carboidrati (pasta, riso, frutta ecc.), cosa che non risolve affatto il problema dell’obesità. Ricordiamo che un’abbondanza di carboidrati facilita la loro trasformazione in grassi.

Giorgio Calabrese
Presidente Cosnala

Cosa mangiano gli animali che noi mangiamo?

06 Mar 2018 no comments Maria Caramelli

I mangimi destinati agli animali sono controllati e sicuri

Il filosofo tedesco Feuerbach sosteneva che “noi siamo ciò che mangiamo”. Oggi, in base all’approccio europeo dal campo alla tavola, si dovrebbe aggiungere una seconda parte all’osservazione di Feuerbach, per ricordarci che anche gli animali che noi mangiamo, sono ciò che essi stessi mangiano.

Il concetto di sicurezza alimentare di filiera e l’approccio integrato di controlli lungo tutto il segmento produttivo agroalimentare hanno portato a considerare i mangimi alla stregua degli alimenti destinati all’uomo. I requisiti igienico-sanitari e di sicurezza sono infatti descritti in regolamenti che applicano gli stessi criteri sia per i mangimi che per gli alimenti prodotti per il consumo umano. Inoltre, i laboratori che effettuano le analisi ufficiali per il controllo degli alimenti, sono anche autorizzati e accreditati per le indagini sui mangimi.

 

I controlli sui mangimi animali

Le verifiche si articolano lungo l’intera filiera: iniziano dalle produzioni agricole e dai foraggi, che costituiscono i mangimi ad uso zootecnico, e proseguono in ogni fase di trasformazione successiva. Includono sopralluoghi, ispezioni, audit e prelievi per analisi di laboratorio.

Per quanto concerne il controllo degli alimenti ad uso zootecnico, il Ministero della Salute ha predisposto, sin dal 2000, il “Piano nazionale di sorveglianza e di vigilanza sanitaria sull’alimentazione degli animali” (PNAA), con la finalità di tutelare il benessere degli allevamenti e di assicurare la salubrità dei prodotti di origine animale destinati al consumo. Il Sistema Sanitario Nazionale garantisce una presenza capillare sul territorio, con verifiche distribuite nel corso dell’anno, per scongiurare il rischio di contaminazioni o di mancato rispetto dei parametri stabiliti dalla legge. In media, ogni anno, sono condotte oltre 20 mila le ispezioni presso operatori del settore dei mangimi e prelevati e analizzati oltre 10 mila campioni.

Per garantire la massima sicurezza, vengono ricercate sostanze illecite nei mangimi finiti, nelle premiscele o nelle materie prime, tra le quali: farmaci, proteine animali trasformate, metalli pesanti, diossine, pesticidi, micotossine, microrganismi patogeni per animali e uomini, o ancora ingredienti OGM non autorizzati. I campioni non conformi sono rappresentati da numeri molto piccoli, variando dallo 0,3% all’1,8%, in base alle tipologie di analisi. In caso di non conformità, laddove ci sia il pericolo che un mangime dannoso per la salute di animali e uomini entri nella filiera alimentare, il sistema viene prontamente attivato per ritirare dal commercio il lotto in questione.

Se è vero che noi siamo ciò che mangiamo, lo stesso vale per gli animali zootecnici: un elevato livello di qualità dei mangimi è fondamentale per garantire prodotti alimentari sicuri sulle tavole dei consumatori.

Maria Caramelli
Comitato scientifico COSNALA

Vellutata di lenticchie con panna acida, timo e cotechino scottato in padella

30 Dec 2017 no comments Redazione

ingredienti per 4 persone

  • 500 g lenticchie
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 piccola cipolla bianca
  • 3-4 rametti di timo più quello per finire il piatto
  • 2 l di brodo di carne o verdura o acqua calda
  • 100 g di panna acida
  • 500 g di cotechino precotto
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • q.b. sale
  1. Lavare bene le lenticchie sotto l’acqua corrente.
  2. A parte, mondare e tritare finemente le carote, il sedano e la cipolla, trasferire il trito in un ampio tegame insieme alle foglioline di timo lavate ed asciugate e far appassire per un paio di minuti a fuoco dolce in un filo d’olio extravergine d’oliva.
  3. Quando il trito sarà morbido, aggiungere le lenticchie ed amalgamate al tutto, mescolando. Aggiungere il brodo caldo, incoperchiare e lasciar cuocere per circa 60 minuti a fiamma dolce. Controllare la cottura e nel caso si sia asciugato tutto il brodo, aggiungere un bicchiere di acqua calda
  4. Mescolare di tanto in tanto e una volta che le lenticchie sono morbide, aggiustare di sale e frullare con il mixer ad immersione. Se la crema ottenuta ha una consistenza fluida ma cremosa, togliere dal fuoco, altrimenti proseguire la cottura ancora qualche minuto fino a renderla cremosa e non troppo liquida.
  5. Nel frattempo estrarre il cotechino precotto dal suo involucro e liberarlo con l’aiuto di un coltello dell’eventuale gelatina presente sulla superficie, poi tagliarlo a fettine di circa 1,5 cm.
  6. Far scaldare a fuoco medio basso un’ampia padella antiaderente, e senza aggiungere grassi, rosolarvi le fette di cotechino da ambo i lati, due o tre minuti per lato, girandole delicatamente. Tenere da parte al caldo.
  7. Servire la vellutata calda, con un cucchiaio di panna acida in ciascun piatto, ancora qualche fogliolina di timo, le fette di cotechino scottato in padella, pepe a piacere e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Salumi e conservanti: dove, quali e perché

30 Dec 2017 no comments Agostino Macrì

Un frutto delle nostra tradizione alimentare: i salumi

Nel nostro Paese la tradizione dei salumi ha radici molto antiche ed è strettamente collegata all’allevamento rurale dei maiali, sia allo stato semibrado sia nell’interno di piccole porcilaie annesse alle cascine o alle abitazioni.

Al momento della macellazione, che generalmente avveniva in pieno inverno, c’era una grande disponibilità di carne che una famiglia non poteva consumare in breve tempo e bisognava quindi conservarla.

Il maiale era molto prezioso e praticamente tutte le sue parti venivano utilizzate. Il grasso veniva fuso per ottenere lo strutto, con le setole si facevano i pennelli, gli intestini divenivano contenitori per salsicce e salami, nelle vescica veniva messo lo strutto, con le zampe si faceva lo zampone eccetera.

Il sale è un conservante
La carne fresca, grazie anche al suo elevato contenuto in acqua, deperisce facilmente e per conservarla è stato necessario trovare metodi efficaci, ricorrendo a sostanze chimiche che adesso noi chiamiamo “additivi alimentari”. Il primo a essere stato utilizzato è il sale.

La sua azione conservante è dovuta al fatto che, a causa di un processo “osmotico”, sottrae l’acqua dai tessuti ed evita che le carni vadano incontro a processi di degradazione. Contemporaneamente, nei salumi “freschi” (salami, salsicce, lonze, prosciutto) si sviluppa una flora microbica che “attacca” alcune strutture presenti nei muscoli, migliorando sensibilmente le caratteristiche organolettiche dei vari prodotti.

Nitriti e nitrati contro la tossina botulinica
Un problema molto serio cui possono andare incontro i salumi è lo sviluppo del clostridium botulinum e della conseguente tossina botulinica. Si tratta di un veleno “naturale” potentissimo e in grado di provocare la morte anche in concentrazioni basse. L’aggiunta nei salumi di nitriti e nitrati (di sodio o di potassio) inibisce lo sviluppo di questo batterio e conferisce loro un ottimo livello di sicurezza. I nitriti reagiscono con la mioglobina e con l’eventuale emoglobina, “stabilizzandone” il colore rosso.

L’aspetto collaterale che preoccupa è una reazione che avviene tra i nitriti e alcuni amminoacidi con la formazione delle nitrosammine. Si tratta di sostanze di cui è stato accertata la capacità di indurre la formazione di tumori. Proprio per questo motivo le autorità sanitarie hanno imposto dei limiti nella quantità di nitriti che possono essere aggiunti ai salumi; il rispetto di tali limiti garantisce l’assenza di pericoli significativi.

Ovviamente un consumo esagerato di salumi contenenti nitrosammine può comportare dei problemi. Ad esempio, il consumo abituale di importanti quantità di bacon la mattina con la prima colazione (come avviene nei paesi anglosassoni) non può ritenersi completamente sicuro. Non a caso il parere dello IARC (International Agency for Research on Cancer) sulla pericolosità delle carni processate, è in gran parte basato sulle osservazioni realizzate su popolazioni forti consumatrici di questo tipo di alimenti.

I salumi cotti
Esistono però anche i salumi “cotti” (mortadella, prosciutto cotto, zampone, cotechino, Würstel eccetera) che si conservano grazie proprio ai trattamenti termici a cui sono sottoposti, che eliminano i microrganismi e bloccano le reazioni enzimatiche che possono farli degradare. Tra gli additivi usati per i salumi cotti ci sono i polifosfati che hanno la funzione “tecnologica” di “addensanti”. La loro azione consiste nel dare compattezza e morbidezza alle carni, grazie anche alla capacità di “trattenere” l’acqua nei tessuti. Un eccesso di polifosfati nella dieta potrebbe interferire con l’assorbimento di sali minerali. Per questa ragione, è bene non eccedere nel consumo di alimenti che li contengono che, oltre ai salumi cotti, sono anche alcuni formaggi a pasta “molle”. In ogni caso, la presenza di polifosfati viene segnalata nelle etichette.

Sia nei salumi “crudi”, sia in quelli “cotti” è possibile aggiungere spezie e vegetali (pepe, peperoncino, rosmarino, pistacchi), che conferiscono particolare gradevolezza e che sono il frutto di esperienze secolari dei nostri “salumieri” artigiani.

I salumi sono degli ottimi alimenti e la presenza di “additivi” è molto importante per garantirne la sicurezza e la qualità organolettica. Come per tutti gli alimenti è importante non eccedere, tuttavia non è il caso di rinunciare al classico panino con qualche ottimo salume, magari accompagnato da un frutto o da un piatto di verdure.

Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA

Carne rossa, salute e circolazione del sangue

30 Dec 2017 no comments Carlo Gaudio

Eliminare la carne dalla dieta sarebbe un grosso errore. Ecco perché

Piero de’ Medici, signore di Firenze dal 1464 al 1469 e padre di Lorenzo il Magnifico, era chiamato “Piero il gottoso”. Luigi XIV, il Re Sole, soffriva anche lui di gotta. Una patologia che conoscevano bene sia Ippocrate (460-370 a.C.) che Sofocle (496-406 a.C.), il quale nel Filottete la descriveva con precisione: “Viene questo male di tempo in tempo, quando forse del suo errare è sazio (…) tremendo è il peso del mio male (…). Piede, quale male a me tu fai! (…) Tu mi uccidi, qualora tu mi tocchi”.

La gotta era la malattia dei re e dei papi, degli opulenti, legata al consumo eccessivo di carni, di insaccati, di formaggi, di dolci, ovvero a un’alimentazione che nei secoli passati e fino al secondo dopoguerra era appannaggio dei più ricchi. Ma nei decenni dopo la guerra, con la ripresa dei consumi e la miglior distribuzione della ricchezza, l’incidenza della gotta è andata progressivamente declinando, interessando oggi solo l’1% della popolazione nel nostro Paese. Nessuno, oggi, mangia la carne tutti i giorni e i tradizionali pranzi della domenica, che una volta vedevano sulla tavola immancabilmente pasta ripiena e carne, oggi sono molto più vari ed equilibrati. Inoltre pesce e carni bianche si alternano a carni rosse e derivati.

L’eliminazione della carne, che alcune diete e alcuni “esperti” indicherebbero, sarebbe invece un grosso errore. La carne rossa, infatti, contiene ferro, vitamine del gruppo B, fosforo e grassi di altissima qualità. E, soprattutto, è una delle migliori fonti proteiche e tutti sappiamo quanto le proteine siano importanti per la nostra salute.

Due studi sul consumo di carne rossa
Nell’ultimo decennio, due studi controllati hanno misurato i marcatori di infiammazione in risposta a una maggiore assunzione di carne rossa. Entrambi hanno evidenziato che la carne rossa non innalza in alcun modo il livello di questi marcatori.

Il primo ha concluso che l’aumento del consumo di carne rossa in sostituzione ai carboidrati nella dieta di soggetti non anemici non aumenta i marcatori di infiammazione (Jonathan M. Hodgson, Natalie C. Ward, Valerie Burke, Lawrence J. Beilin, Ian B. Puddey, Increased Lean Red Meat Intake Does Not Elevate Markers of Oxidative Stress and Inflammation in Humans, J. Nutr., February 2007, vol. 137, 2, 363-367).

L’altro studio ha dimostrato che, nelle donne anemiche, i marcatori di infiammazione in una dieta ricca di carne rossa non erano significativamente più alti rispetto a quelli in una dieta ricca di pesce azzurro (Santiago Navas-Carretero, Ana M. Pérez-Granados, Stefanie Schoppenn and M. Pilar Vaquero, “An oily fish diet increases insulin sensitivity compared to a red meat diet in young iron-deficient women”, British Journal of Nutrition 2009, vol. 102, 4, 546-553).

Questi risultati suggeriscono che la carne rossa non provoca una risposta infiammatoria maggiore rispetto alle altre carni nella maggior parte delle persone ed è potenzialmente meno infiammatoria dei carboidrati.

Carne rossa e vitamina B12
Ma la carne rossa ha anche un’altra importante caratteristica: è una delle principali fonti di vitamina B12. Le vitamine del gruppo B (B6, B9, B12), sono molto importanti, perché aiutano a prevenire l’arterosclerosi, in quanto sono in grado di abbassare i livelli di omocisteina nel sangue: questo aminoacido è stato infatti messo in relazione – quando presente in grandi concentrazioni – con la formazione della placca aterosclerotica.

L’apparato cardiocircolatorio è costituito dal cuore e dai vasi sanguigni (arterie, vene e capillari) al cui interno circola il sangue, che porta ossigeno e nutrimento a tutto il corpo. Questo apparato è soggetto a importanti patologie degenerative – quali l’aterosclerosi – che provocano indurimento delle arterie e placche stenosanti il lume vasale, colpevoli di trombosi, infarto del miocardio e ictus cerebrale.

La vitamina B12 (cobalamina) è dunque un nutriente essenziale per molte funzioni del nostro corpo, ma purtroppo parte della popolazione ne è carente. Inoltre, la stragrande maggioranza delle persone non è consapevole che una carenza di vitamina B12 può essere responsabile di una serie di sintomi non immediatamente riconducibili ad uno stato carenziale (circa il 50% dei pazienti con malattie subcliniche).

Altri ritengono che alcuni alimenti vegetali contengano una sufficiente percentuale di B12, ma diversi studi hanno dimostrato che il corpo umano non è in grado di utilizzare il modulo a base vegetale di vitamina B12, il che significa che vegetariani e vegani sono ad alto rischio di sviluppare una carenza di questa vitamina, nonostante essi includano nella loro dieta alimenti vegetali che contengono una certa percentuale di B12.

È bene ricordare che una condizione patologica nota come anemia perniciosa – per fortuna abbastanza rara – è dovuta alla carenza cronica di vitamina B12, importante per la corretta maturazione degli eritrociti. Questa grave condizione, i cui primi sintomi sono confusione, lentezza, irritabilità e apatia, può portare – se non trattata – ad alcune forme di demenza e alla morte.

Lo studio “PURE”
Infine, citiamo ancora il più recente studio osservazionale “PURE” (Prospective Urban Rural Epidemiology) condotto dall’Università di Hamilton in Ontario, che aveva come primo obiettivo l’analisi dell’impatto dell’urbanizzazione sulla prevenzione primordiale (come ad esempio l’attività fisica o l’alimentazione), sui fattori di rischio cardiovascolari (come l’obesità, la dislipidemia, l’ipertensione arteriosa) e dunque sull’insorgenza di malattie cardiocircolatorie.

I risultati della ricerca sono stati pubblicati nell’agosto scorso sulla prestigiosissima rivista scientifica Lancet. Per poter arrivare a stabilire un’associazione tra l’assunzione di carne e grassi o carboidrati e l’impatto sul sistema cardiocircolatorio, gli scienziati canadesi hanno analizzato le abitudini alimentari dei partecipanti allo studio, i quali dovevano riportare in un questionario la dieta seguita e lo stile di vita adottato. L’analisi è stata condotta su 135.335 soggetti, di età compresa tra i 35 ei 70 anni, arruolati tra il 2003 e il 2013, provenienti da 18 Paesi e da cinque Continenti, a basso medio e alto reddito.

I risultati dello studio hanno permesso ai ricercatori di osservare come gli individui inseriti nella classe ad alto consumo di carboidrati avessero un rischio di mortalità aumentato del 28%, rispetto a quelli appartenenti alla classe con più basso consumo di zuccheri. Al contrario, le persone inserite nella fascia alta per consumo di carne e grassi mostravano una riduzione del 23% del rischio di mortalità totale ed in più anche una riduzione del 18% del rischio di ictus e del 30% del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari. In questi stessi soggetti la riduzione del tasso di mortalità variava in relazione al tipo di grasso assunto: -14% per i grassi saturi; -19% per i grassi monoinsaturi; -29% per quelli polinsaturi (Dehghan M., Mente A., Zhang X. et al., “Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study”, Lancet, 29 August 2017).

Un consumo corretto di carni rosse (in 2-3 pasti a settimana) deve essere dunque sempre considerato positivo per la salute del cuore e della nostra circolazione.

Carlo Gaudio
Comitato scientifico COSNALA