Cucinare la carne rossa in modo sano

24 May 2017 no comments Redazione

Cucinare la carne rossa in modo sano si può, anzi, si deve

I metodi e, soprattutto, la corretta esecuzione delle tecniche di cottura scelte per la carne rossa sono le variabili che ne determinano o meno la salubrità. A seguire, una breve rassegna dei metodi di cottura con alcuni consigli e accorgimenti.

Ecco i diversi metodi di cottura:

  1. Brasare
  2. Arrostire
  3. Bollire
  4. Friggere
  5. Stufare
  6. Grigliare
  7. Cuocere a temperatura controllata

Brasare
La brasatura è una tecnica di cottura lenta e in un recipiente coperto, al forno e in poco liquido.

Si utilizza con carne rossa e selvaggina da pelo (es. cinghiale),  ma anche per pesce e/o verdure.

Nel caso della cottura della carne, questa viene preparata attraverso lardellatura ed eventualmente marinata in vino e verdure a seconda della ricetta.

Dopo la rosolatura iniziale in grasso caldo, viene aggiunto del liquido (vino rosso o fondo bruno comune) e a seconda dei casi concentrato di pomodoro.

Accortezze nella rosolatura:
È importante evitare la bruciatura della superficie della carne (rischio che si corre ogni qual volta la carne rossa viene arrostita), tenendo sotto controllo la temperatura del tegame e girando il pezzo di carne  in modo da non bruciarlo.

Arrostire
La cottura arrosto è una tecnica di cottura al forno o allo spiedo (cottura a secco), che produce sugli alimenti la colorazione e la sigillatura/rapprendimento dei tessuti superficiali, attraverso la formazione di una crosticina che permette di trattenere i succhi all’interno dell’alimento.

Si divide in generale in due fasi:

  • rosolatura iniziale – il calore all’inizio deve essere elevato per formare la “crosticina”, ovvero la sigillatura delle proteine esterne dell’alimento in modo da non perdere poi gli umori della carne durante la cottura: tale sigillatura si può ottenere sia in forno che in padella;
  • cottura a temperatura più bassa e costante – la temperatura deve essere abbassata per permettere la penetrazione del calore agli strati in profondità del prodotto.

Accortezze nella realizzazione di cotture arrosto:
È importante, nella fase iniziale, evitare la bruciatura della superficie della carne (rischio che si corre ogni qual volta la carne rossa viene arrostita), tenendo sotto controllo la temperatura del tegame e girando il pezzo di carne in modo da non bruciarlo.

Bollire
La bollitura consiste nel cuocere il cibo immergendolo in un liquido inizialmente freddo o già bollente. Il liquido può essere acqua, acqua e sale, brodo, latte ecc.

La bollitura viene spesso considerata una tecnica di cottura sana ma, nel caso di bolliture prolungate, si rischia di impoverire la pietanza disperdendone le sostanze nutritive.

Accortezze nella preparazione di un bollito di carne:

  • per ottenere una carne saporita immergerla in acqua calda;
  • per ottenere un brodo saporito immergerla in acqua fredda.

Friggere
La frittura di un alimento consiste nel cuocerlo in un grasso portato a temperatura elevata 160/180 °C. Questa tecnica di cottura permette di ottenere pietanze morbide all’intero e ricoperte da una crosta croccante e dorata (dovuta a caramellizzazione degli zuccheri) all’esterno.

La frittura si può ottenere:

  • in padella;
  • per immersione in friggitrice.

Accortezze per la realizzazione di una corretta frittura:

  •  La sostanza grassa per la frittura deve essere usata una sola volta;
  •  La sostanza grassa per la frittura non deve raggiungere il punto di fumo.

Se, infatti, la sostanza grassa raggiunge il cosiddetto punto di fumo, ovvero se comincia a fumare, si sviluppa una sostanza tossica per il fegato (l’acroleina).

Il punto di fumo varia a seconda della sostanza grassa utilizzata per realizzare la frittura, ed è per questo che alcuni grassi sono maggiormente indicati per le fritture:  uno di questi è l’olio extravergine d’oliva, che ha un punto di fumo alto (180-200 °C).

Stufare
Stufare o cuocere in umido è un metodo di cottura che consiste nel cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente tagliato in pezzi e rosolato in un grasso al fine di ottenerne la caramellizzazione della superficie.

Accortezze nella caramellizzazione delle carne:
La caramellizzazione è la reazione di imbrunimento non enzimatico di amidi e proteine. Come nel caso della fase di rosolatura durante la cottura degli arrosti, è bene controllare che nei minuti iniziali della cottura la carne rossa non diventi troppo scura (e amara), ma resti dorata.

Grigliare

La grigliatura dei cibi è un metodo di cottura che può avvenire attraverso due diversi modi di trasmissione del calore: per irraggiamento o per contatto.

Il primo caso è quello dei classici barbecue in cui la brace si trova a distanza di qualche centimetro dalla griglia e trasmette il calore ad un solo lato dell’alimento. Nel secondo caso si utilizzano, invece, piastre arroventate che vengono fatte aderire direttamente all’alimento.

Accortezze nella realizzazione di cotture alla griglia:
Il rischio principale della grigliatura della carne rossa è nella possibilità di formazione di sostanze dannose derivate dalla bruciatura delle parti grasse della carne. Nel caso delle grigliature per irraggiamento (tipo barbecue), infatti, il rischio di carbonizzare parte della carne è alto e, nei residui bruciacchiati della grigliatura, possono essere presenti derivati del benzopirene e dell’antracene: idrocarburi tossici e dannosi per la salute. La parte di carne che “diventa nera” denuncia infatti la presenza di nitrossamine, derivante dalla reazione di nitriti con ammine,  sostanze tossiche per la salute anche eliminando a posteriori la parte nera superficiale. Nella grigliatura delle carni, è quindi assolutamente da evitare la bruciatura della superficie, ed è preferibile, in ogni caso, una cottura in tegame caldo, quindi per contatto, a una grigliatura per irraggiamento (es. barbecue).

Cuocere a temperatura controllata
La cottura controllata è una tecnica conosciuta anche come cottura a bassa temperatura che prevede l’inserimento degli alimenti in sacchetti di plastica per alimenti e la successiva immersione di questi in un bagno termico a temperature controllate accuratamente (di solito tra i 50 e i 90 °C). Una volta raggiunta la temperatura desiderata, l’alimento può essere lasciato nel bagno termico anche per molte ore.

Vantaggi della cottura a temperatura controllata nelle carni rosse:

  • Maggiore morbidezza dopo la cottura: le basse temperature e i lunghi tempi di cottura permettono la trasformazione del collagene in gelatina con effetto di ammorbidimento del prodotto.
  • Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del cibo.
  • Concentrazione degli aromi.
  • Minor impiego di grassi nella cottura.

Redazione

 

I grassi buoni per una dieta equilibrata

24 May 2017 no comments Carlo Gaudio

Riconoscere i grassi è importante, per distinguere tra quelli “buoni” (e necessari) e quelli “cattivi” (da evitare)

Nell’antichità Ippocrate ci insegnava che era necessario fare “del cibo la propria medicina!”. È quindi importante imparare a riconoscere i giusti alimenti, quelli raccomandati dalla nostra dieta mediterranea, come carne rossa e bianca, verdura, frutta, grassi e zuccheri. Tutti elementi fondamentali, ma da scegliere con attenzione, con un occhio alle dosi e, soprattutto, con la massima attenzione a controllare i grassi, necessari ma non tutti “buoni”.

I grassi, questi sconosciuti
Secondo l’AHA/ACC (American Heart Association/American College Cardiology), i grassi introdotti con la dieta giornaliera non devono superare il 35% del fabbisogno energetico totale. Di questi, gli acidi grassi saturi, che rappresentano un fattore di rischio per le nostre arterie, devono rappresentare al massimo il 7%.

Dove si ritrovano i grassi saturi:

  • Nei formaggi (che comunque possono essere previsti nella dieta con 2-3 porzioni a settimana).
  • Nel latte, un alimento nutriente, ricco di proteine, zuccheri e grassi in percentuale molto. equilibrata e soprattutto ricco di vitamine e calcio (1-2 porzioni al giorno – 1 porzione=125ml, meglio se parzialmente scremato per i soggetti con dislipidemia o sovrappeso).
  • In alcuni oli vegetali come olio di palma e di cocco (che vanno limitati per il loro alto tenore di grassi saturi ed evitati dai soggetti con dislipidemia o con dieta già ricca di grassi).
  • Nel grasso della carne e nei suoi derivati (ricco di betacarotene, vitamina E, antiossidanti e acidi grassi polinsaturi, che va scartato solo dai soggetti con dislipidemia o con dieta già ricca di grassi).

La restante quota di grassi, fino al 28%, deve essere costituita da acidi grassi insaturi che si dividono in mono-insaturi e poli-insaturi (Omega 3 e Omega 6: PUFA). I grassi mono-insaturi si trovano principalmente nell’olio di oliva, di semi e di girasole. I grassi poli-insaturi sono innanzitutto acidi grassi essenziali (EFA) che non vengono prodotti dal nostro organismo, pertanto devono essere introdotti con la dieta. Attenzione, però, perché ne esistono di due tipi:

  • Omega 3: presenti negli oli di pesce e nel pesce marino (acido alfa-linolenico: ALA, acido eicosapentaenoico: EPA; acido docosaesaenoico: DHA);
  • Omega 6: presenti nei germi di cereali, legumi e pseudo-cereali e nei relativi oli estratti: olio di soia, olio di lino, olio di borraggine, olio di ribes nero e olio di enotera (acido linoleico: LA, acido gamma linoleico: GLA; acido arachidonico: AA).

Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che l’apporto di Omega 3 riduce il rischio cardiovascolare e rappresenta un valido strumento di prevenzione. Al contrario, come evidenziato dall’Hisayama Study e dal Sydney Diet Heart Study, una dieta molto ricca solo di Omega 6, a scapito di Omega 3 e di acidi grassi saturi, contribuisce a determinare un aumento dell’insorgenza di malattie cardiovascolari

In conclusione…
Per una dieta ideale è quindi necessario introdurre un modico apporto di acidi grassi saturi e un aumento di quelli insaturi, ma in modo che vi sia un basso rapporto: Omega 6/Omega 3 (con rapporto ideale 1:1). Ciò può essere favorito appunto con la dieta mediterranea e, in particolare, con:

  • Un consumo di circa 230 g a settimana di pesce (tra i pesci con alti livelli di Omega 3 e bassi livelli di mercurio abbiamo: il salmone, le aringhe, le sardine, le ostriche, lo sgombro – non lo sgombro reale -, la trota e i crostacei) che fornirà una media di 250 mg di DHA e EPA al giorno, un dosaggio ottimale per il benessere del cuore.
  • Un consumo di carne proveniente da allevamenti all’aperto, in quanto i bovini allevati al pascolo hanno un rapporto omega 6/omega 3 più basso del 75%.

Carlo Gaudio
Comitato scientifico COSNALA

Una dieta sana: cosa mangiare?

24 May 2017 no comments Carlo Gaudio

Quali i cibi giusti per la dieta quotidiana? E il vino, meglio rosso o bianco? Un pratico elenco di tutto quello che non deve mancare sulla tavola di ogni giorno

La dieta sana è equilibrio ma non può, e non deve, essere considerata solo preclusione ed esclusione di cibi. È un complesso di regole da seguire per una vita vigorosa; è la giusta composizione e unione dei vari alimenti e nutrienti che assicurano il benessere fisico. Vediamo, allora, quali sono gli alimenti giusti per una corretta alimentazione.

I cibi della salute, indispensabili nella dieta
Ma quali sono questi specifici elementi della dieta che producono effetti positivi sulla nostra salute? Facciamo un utile elenco:

  • carne rossa e verdure crude (qualche volta anche cotte): fonti di vitamine e antiossidanti, sono perfette servite con cipolle, aglio, prezzemolo, rosmarino, origano, timo e altre erbe aromatiche;
  • frutta: tutto l’anno, sia fresca di stagione che essiccata d’estate per l’inverno;
  • legumi;
  • noci, mandorle, arachidi e nocciole, ricche di acido alfa-linolenico (Omega-3);
  • carne bianca: coniglio, pollo, tacchino, vitello;
  • uova di oca e di gallina, con buon contenuto di acido alfa-linolenico (Omega-3);
  • cereali (coltivati senza pesticidi): da cui ricavare pane lievitato naturalmente, fonte di acido alfa-linolenico;
  • pesce di mare: sarde, acciughe, tonno rosso, sgombro, salmone, contenenti elevate concentrazioni di acidi grassi polinsaturi (Omega-3);
  • olio di oliva, perché possiede basse concentrazioni di grassi saturi ed elevati livelli di acidi grassi mono-insaturi;
  • tè nero, ricco di polifenoli.

E poi il vino, che aiuta la dieta (e la salute)
Ma la tavola, come si diceva, è anche gioia. Ecco allora che, a completare il quadro alimentare quotidiano, non può mancare un buon bicchiere di vino, ricco di polifenoli. Oltre a rallegrare il palato e la mente (“Il vino eleva l’anima e i pensieri, e le inquietudini si allontanano dal cuore dell’uomo”, Pindaro, 518-438 a.C. circa), il vino determinerebbe un aumento dell’aspettativa di vita nella popolazione sia normale che affetta da patologie cardiovascolari.

Per avere effetti benefici, sia cardiaci che circolatori, quanti bicchieri?
Da 2 a 3 bicchieri di vino rosso al giorno per gli uomini; da 1 a 2 bicchieri al giorno per le donne. Recentemente sono stati pubblicati i primi studi sugli effetti benefici anche del vino bianco, ma in minor misura rispetto a quello rosso.

La regola è la moderazione
Citando Aristotele, non dimentichiamoci, però, che la virtù è incentrata su due aspetti: “abito” (abitudine a un certo comportamento) e “medietà” (scelta del giusto mezzo). Così deve essere la nostra dieta, attenta e sempre caratterizzata da moderazione.

Carlo Gaudio
Comitato scientifico COSNALA

La carne rossa, indispensabile nel primo anno di vita del bambino

24 May 2017 no comments Giuseppe Morino

Come comportarsi dopo lo svezzamento e come inserire nella dieta la vitamina B12 e altri nutrienti indispensabili per la crescita ideale del proprio bambino

Dopo lo svezzamento del bambino, l’introduzione della carne rossa è fondamentale per assicurare una crescita adeguata ed evitare danni che, con gli anni, possono diventare irreparabili. Lo dice anche ESPGHAN che, in un recentissimo Position Paper, ha messo in guardia i genitori sull’uso di diete vegetariane e vegane nell’alimentazione complementare, lo svezzamento appunto. Il rischio è un apporto insufficiente di alcuni nutrienti, con possibili danni molto gravi e persino la morte per il deficit di vitamina B12.

Latte, alimento completo fino a 4/6 mesi
Il latte materno (di formula in caso di mancanza) rappresenta l’alimento fondamentale per tutto il primo anno di vita del bambino, sia per le sue caratteristiche nutrizionali, sia per il rapporto madre-bambino che si sviluppa durante l’allattamento.

Tra i 4-6 mesi di vita il latte materno deve essere integrato con una o due pappe al giorno (alimentazione complementare), che permettano il regolare sviluppo neurologico e psicologico del bambino, supportando le carenze nutrizionali, in particolare di proteine, ferro e vitamina B12.

Le vitamine indispensabili nella dieta del bambino
Nella dieta del bambino, quindi, ci sono nutrimenti indispensabili. Non possono mancare la vitamina B12 (0.4 µg/day dalla nascita, 0.5 µg/day dai 6 mesi) e la vitamina D, il ferro, lo zinco, i folati, n-3 acidi grassi (specialmente DHA), le proteine e il calcio.

Per il ferro non bastano spinaci
Un’attenzione particolare merita il ferro, le cui riserve si esauriscono nei primi 6 mesi di vita e devono essere reintegrate. Secondo ESPGHAN l’apporto dovrebbe essere tra 0.9 e 1.3 mg/kg/die e, in assenza di un adeguato consumo di carne rossa nella dieta quotidiana del bambino, tale “dose” è raggiungibile solo con gli integratori.

Un altro studio evidenziava l’importanza della carne rossa sulle riserve di ferro, con un effetto cinque volte maggiore di quello dei cereali arricchiti di vitamine, e sullo stato dello zinco. Altri studi hanno evidenziato l’importanza della carne rossa sullo sviluppo psicomotorio a due anni, per garantire specifici nutrienti come il ferro e gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga.

Togliere questi importanti nutrienti e ricorrere a diete vegetariane e vegane in bambini in fase di crescita, non è esente da rischi anche seri per la loro salute.

Giuseppe Stefano Morino
Comitato scientifico COSNALA

 

Cosa mangia un bambino sano? Consigli per un’alimentazione giusta

24 May 2017 no comments Giuseppe Morino

La dieta dei bambini deve essere varia ed equilibrata. Ecco gli errori da evitare per allontanare il rischio di obesità e sovrappeso

La crescita di un bambino è un fenomeno complesso che prevede cambiamenti fisici, cognitivi e psicologici. Alla base di uno sviluppo corretto ci sono elementi genetici e ambientali; tra questi, gioca un ruolo fondamentale l’alimentazione di ogni giorno.

Gli errori evitare nella dieta dei nostri figli
I regimi alimentari dei nostri bambini sono spesso sbagliati: ricchi di alcuni nutrienti come carboidrati semplici, proteine animali e grassi saturi; poveri di altri elementi fondamentali come fibre, vitamine (soprattutto la vitamina D) e minerali tra cui calcio e ferro. Da questa dieta disequilibrata possono derivare malnutrizioni per eccesso (per lo più sovrappeso e obesità) e per difetto (magrezza eccesiva, sino a un quadro di tipo anoressico).

Spesso alla base di tutto ci sono proposte alimentari non corrette da parte dei genitori e rifiuti dei figli piccoli che dicono no ad alcuni alimenti fondamentali come verdura, frutta, pesce e legumi con un semplice “non mi piace”.

I rischi? Sovrappeso e obesità
Il sovrappeso e l’obesità, in particolare, sono tra i problemi più diffusi e riguardano almeno 1/3 dei nostri ragazzi. Possono portare anche a patologie gravi come diabete, disturbi al fegato, colesterolo, ipertensione arteriosa e persino problematiche psicologiche e di tipo articolare. Le cause vanno ricercate, certamente, in abitudini alimentari sbagliate ma anche in altri fattori, come l’assenza di attività fisica.

Le proteine animali, amiche o nemiche?
Tra gli errori alimentari più frequenti, troviamo l’eccesso di proteine animali, soprattutto derivate dal latte vaccino, nei primi anni di vita. Questo non significa tuttavia che escludere dalla dieta quotidiana le proteine animali sia una scelta adatta ad assicurare una crescita ottimale.

Rinunciare alle proteine animali può favorire lo sviluppo di alcuni deficit nutrizionali che possono portare alle forme di malnutrizione acuta e cronica di cui dicevamo. E nella dieta del bambino non devono assolutamente mancare la vitamina B12, il ferro e lo zinco fornite dalle proteine animali.

Giuseppe Stefano Morino
Comitato scientifico COSNALA

Con la dieta mediterranea, il benessere del nostro cuore comincia a tavola

24 May 2017 no comments Carlo Gaudio

Quali sono le giuste quantità di grassi, proteine e carboidrati da consumare ogni giorno? Conoscere le dosi ideali è importante, soprattutto per chi soffre di cardiopatie

La dieta perfetta per tutti nasce da un mix adeguato, rappresentato in media da proteine (20%), grassi (30%) e carboidrati (50%). Tradotto in alimenti, questo significa che la nostra dieta di ogni giorno deve essere ricca di cereali, legumi, fibre e frutta fresca; equilibrata nell’introduzione di amidi, carni rosse e derivati, carni bianche, pesce e proteine; non priva di moderate quantità di olio d’oliva e di vino. Parliamo, insomma, di dieta mediterranea.

Se questa regola di un’alimentazione varia ed equilibrata vale per ogni persona, ancora di più è necessaria per chi soffre di malattie cardiovascolari. Lo dicono numerosi studi scientifici: la dieta mediterranea è riconosciuta come importante strumento di prevenzione primaria e secondaria per chi soffre di cuore. E un numero sempre maggiore di specialisti ritiene che dovrebbe essere introdotta già nei reparti di terapia intensiva coronarica, per poi continuare nei centri riabilitativi e divenire parte integrante e stabile del cambiamento dello stile di vita del paziente che ha avuto problemi cardiologici.

I medici in rete, per la salute del paziente
Un regime alimentare variato e “sobrio”, come evidenziato nel “Lyons Diet Heart Study”, favorisce la riduzione dell’insorgenza di problemi cardiovascolari, fatali e non, e dell’incidenza di tumori. -Per questo, diventa sempre più importante creare una stretta rete di collegamento tra cardiologo, dietologo e medico di famiglia: un “trait d’union” che potrebbe garantire la continuità temporale dei benefici della dieta imposta al paziente nella fase acuta, in quella della convalescenza e della riabilitazione, dove il medico di base viene ad assumere un ruolo cardine.

Accanto a tutto ciò, sarebbe auspicabile praticare una moderata e costante attività fisica, che insieme all’adozione di una corretta dieta mediterranea, aiuta a proteggere il nostro cuore.

La curiosità
Anche gli antichi seguivano il modello nutrizionale che oggi chiamiamo “dieta mediterranea”. Una testimonianza proviene da ritrovamenti in una taverna di Pompei (esposta a mo’ di menù) con incisa una lista della spesa ante litteram che comprendeva: “pane come base, seguito dall’olio e dal vino, formaggio, con qualche aggiunta di pesce o di carne”.

Oggi, come nel passato, il modello nutrizionale mediterraneo si conferma il migliore da seguire per star bene e proteggere la nostra salute e il nostro cuore.

Carlo Gaudio
Comitato scientifico COSNALA

Salute a tavola? Calcolare il peso ideale serve a restare in forma ed evitare malattie

24 May 2017 no comments Carlo Gaudio

Una sana alimentazione e un adeguato controllo garantiscono salute e benessere. Ecco come calcolare periodicamente i propri indici e sapere se si è in forma o se si deve intervenire

Una dieta corretta e sana deve ispirarsi ai principi generali della moderazione e dell’equilibrio. Ce lo insegnavano gli antichi che, sin dai tempi più lontani, erano convinti che anche un’alimentazione equilibrata fosse parte di quella virtù da perseguire, per evitare che l’ira degli Dei si abbattesse sulla durata e sulla qualità della vita.

Oggi non è più l’ira degli Dei che dobbiamo temere, ma l’antica saggezza non va dimenticata e la corretta alimentazione, insieme a un adeguato controllo del nostro peso, resta un importante obiettivo da perseguire.

Il controllo del peso salva la vita
Controllare il peso è il modo giusto per prevenire patologie gravi, cardiovascolari in primis. L’eccesso di cibo e le calorie non bruciate durante il giorno si accumulano sotto forma di “grasso corporeo”: sulle cosce e sui fianchi nelle donne, sul tronco nell’uomo e nelle donne dopo la menopausa.

A parità di cibo introdotto e di stile di vita alcune persone sono più predisposte a ingrassare di altre, a causa del loro metabolismo basale. Queste persone dovrebbero incrementare la loro attività fisica quotidiana e ridurre le porzioni a tavola, così da mantenere sotto controllo il proprio peso o, scientificamente parlando, il proprio BMI (indice di massa corporea).

Come calcolare il proprio BMI
Il BMI è l’indice di massa corporea che risulta dal rapporto tra il peso di un soggetto, espresso in kg, diviso il quadrato della sua statura, espressa in metri (Pesokg/Aaltezzam²).

Il risultato di tale formula permette di sapere l’area di peso di un uomo o una donna adulti (esistono anche tabelle dedicate ai bambini e agli adolescenti):

  • sottopeso (< 18,4 di BMI)
  • normalità (da 18,5 a 24,9 di BMI)
  • sovrappeso (da 25 a 30 di BMI)
  • obesità lieve (fino a 34.9 di BMI)
  • obesità moderata (tra 35 e 40 di BMI)
  • obesità grave (> di 40 di BMI).

Studi statistici hanno dimostrato che un valore elevato di BMI rappresenta un fattore di rischio e una concausa all’insorgenza di malattie cardiovascolari, di diabete, ipertensione, osteoartrosi e persino di alcuni tumori.

Attenzione anche al giro vita
Un altro importante fattore da tenere sotto controllo per la propria salute è la circonferenza dell’addome, sapendo che valori superiori a 102 centimetri nell’uomo e a 88 centimetri nella donna, sono associati ad elevato rischio di malattie cardiovascolari, complicanze metaboliche e vasculopatie periferiche.

Ecco allora che torniamo agli antichi con il monito di Socrate che, già 2500 anni fa, diceva ai suoi discepoli: “Conosci te stesso ed abbi la consapevolezza di essere inferiore a Zeus”. Esortandoli, così, a conoscersi e a limitare gli eccessi. Prerogativa, quest’ultima, riservata solamente agli Dei.

Carlo Gaudio
Comitato scientifico COSNALA

Come cuocere la carne rossa? Qualche consiglio per la salute

24 May 2017 no comments Giorgio Calabrese

Come capire quando la carne rossa è cotta al punto giusto? Non deve mai “bruciacchiare” in pentola, per non creare danni alla salute

Stabilire il punto di cottura della carne è importante non solo per cucinare piatti appetitosi ma anche per consumare cibi sani. Il problema, in realtà, non è la carne quanto il suo grasso che, portato ad altissima temperatura e mangiato spesso, può favorire l’insorgenza di malattie sia tumorali che cardiovascolari.

L’attenzione al grado di cottura della carne non è una novità. Già nel 2007 gli oncologi italiani lanciavano l’allarme sulla cancerogenicità delle carni rosse nelle parti “bruciacchiate”, sicuramente le più saporite ma le più tossiche, perché contenenti idrocarburi.

La cottura della carne nel mondo
Il mondo anglo-sassone ha l’abitudine di consumare cibi di origine animale, cucinati sempre ad alta temperatura (barbecue, frittura) e questo mina la salubrità nutrizionale dell’alimento e mette a rischio la salute dei consumatori britannici. Per fortuna in Italia le tecniche di cottura sono diverse: preferiamo la lessatura o la cottura al forno che difficilmente provocano le pericolose bruciacchiature. Leader incontrastati del barbecue sono gli statunitensi (70% della popolazione). Seguono gli australiani (60%), i francesi (55%) e i tedeschi (50%). Gli italiani che si dedicano a questo tipo di cucina figurano al quinto posto (38%), di poco superiori agli inglesi (32%). La Confederazione italiana agricoltori (CIA) ha stimato oltre 24 milioni di grigliate fatte in casa, in particolare di carne suina (42%) e di carne di manzo (38%).

Come diceva Paracelso: è la dose che fa il veleno. Principio sempre valido.

Giorgio Calabrese
Presidente Comitato scientifico COSNALA

Carne rossa e prosciutto in tavola. Lo dice la dieta mediterranea

24 May 2017 no comments Giorgio Calabrese

Per un’alimentazione corretta, la dieta deve comprendere anche carne rossa, carne bianca, uova, pesce, formaggi e prosciutti. Ogni cibo per due volte a settimana

Prendere carta e penna e preparare la dieta della settimana è il sistema migliore per mangiare in modo equilibrato e non far mancare nessun alimento al proprio fisico. Colazione, pranzo e cena, ricordando che carne rossa, carne bianca, uova, pesce, formaggi e prosciutti devono essere presenti, ognuno, per non più di due volte a settimana.

Un’alimentazione mediterranea
Il consumo settimanale di proteine animali è previsto dalla dieta mediterranea che propone un’alimentazione onnivora con una prevalenza di cibi vegetali, ma senza dimenticare la carne. Come nell’alimentazione dei nostri nonni, qualche decennio fa, quando il consumo di carne era riservato alla domenica e ai giorni di festa, così oggi l’ideale è consumare con moderazione le proteine di origine animale, due volte alla settimana per ogni tipologia.

La decisione dell’OMS
La stessa decisione dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) di inserire le carni lavorate e le carni rosse nella lista delle sostanze cancerogene è “un invito a tornare alla dieta mediterranea”. Lo ha ribadito il professor Carmine Pinto, presidente dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (AIOM): “L’IARC conferma dati che conoscevamo da tempo – spiega Pinto – ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una “soglia di esposizione” oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, due volte a settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore”.

Giorgio Calabrese
Presidente Comitato scientifico COSNALA

Al via “carnerossa.info”, il nuovo progetto web per un’informazione corretta e scientifica sui cibi di origine animale

23 May 2017 no comments Redazione
Redazione

Maggio 2017

Notizie, chiarimenti a dubbi diffusi, verità scientifiche e curiosità per essere informati e consapevoli sul tema della carne rossa e sulle modalità del suo consumo. Una risposta concreta al dilagare su web e social delle “fake news” sul consumo di carne, un fenomeno spesso trainato da mode o da interpretazioni errate (e pericolose) di altre notizie. Questo, in sintesi, il significato del nuovo progetto web www.carnerossa.info messo in campo dall’Ismea e promosso dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Un sito, ma non solo. Alle spalle del progetto web lavora un comitato scientifico, il COSNALA (Comitato Scientifico Nazionale sull’Alimentazione d’origine Animale), il cui compito è garantire l’affidabilità dei contenuti pubblicati. I componenti del COSNALA sono studiosi di altissimo livello. Il presidente è il nutrizionista Giorgio Calabrese, mentre i componenti sono: Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta; Carlo Gaudio, cardiologo e vice presidente della facoltà di medicina e odontoiatria presso l’Università Sapienza; Agostino Macrì, esperto di sicurezza alimentare e professore di ispezione alimentare al Campus Biomedico; Giuseppe Stefano Morino, responsabile educazione alimentare presso l’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù.

L’obiettivo del comitato è fare ordine tra le informazioni scientifiche e contrastare il dilagare delle fake news, attivando un circolo virtuoso di comunicazione corretta sull’alimentazione in generale e, in particolare, sul consumo della carne. Il consumatore, infatti, è bersagliato da notizie allarmistiche che non hanno alcun fondamento scientifico. Questo progetto intende fare chiarezza, sostenendo la dieta mediterranea che, a differenza di tante altre che vengono proposte dai media, è sempre da preferire perché è varia ed equilibrata.

Le sezioni del sito www.carnerossa.info toccano i principali ambiti di interesse sul tema. La sezione “sicurezza” rende conto dei controlli cui è sottoposta la carne prima di arrivare sulle nostre tavole; la sezione “salute” propone consigli su come stare bene scegliendo il giusto stile di vita e un’alimentazione sana per sé e per i propri bambini; la sezione “sostenibilità” fa chiarezza sul benessere degli animali negli allevamenti e sul rispetto dell’ambiente; nella sezione “economia”, invece, l’utente troverà dati e informazioni sulla filiera della carne rossa e dei salumi. Inoltre, una parte speciale del sito è dedicata alle “ricette”, dove il visitatore potrà trovare una selezione di piatti sani e gustosi a base di carne e salumi.

Le notizie del sito www.carnerossa.info vengono rilanciate anche sugli omonimi canali social dedicati: Facebook, Twitter, YouTube e Instagram. “Ogni giorno sui social media si trovano consigli su cosa mangiare e cosa evitare, che non sono supportati da alcuna ricerca. Il risultato è una grande confusione che non è priva di rischi. Seguendo i consigli degli scienziati della domenica, i cittadini possono mettere seriamente a repentaglio la propria salute e quella dei propri figli” ha dichiarato Giorgio Calabrese, presidente del COSNALA. “Per questo motivo con il Mipaaf e Ismea abbiamo pensato di contrastare il fenomeno nel Web, esattamente dove le false informazioni vengono generate e diventano virali” ha concluso Calabrese.

 

Cosnala (Comitato Scientifico Nazionale sull’Alimentazione d’origine Animale)
Le dichiarazioni dei membri del Comitato

Nella nostra alimentazione le proteine animali della carne sono importanti e possono essere consumate due o tre volte a settimana.

Il consumo settimanale di proteine animali è previsto dalla dieta mediterranea che propone un’alimentazione onnivora con una prevalenza di cibi vegetali, ma senza dimenticare la carne. Come nell’alimentazione dei nostri nonni, qualche decennio fa, quando il consumo di carne era riservato alla domenica e ai giorni di festa, così oggi l’ideale è consumare con moderazione le proteine di origine animale, due volte alla settimana per ogni tipologia.
Giorgio Calabrese, nutrizionista e presidente del Cosnala
Gli allevamenti italiani sono i primi della classe in Europa per il numero di campioni esaminati. Il nostro Paese, infatti, effettua circa il 30% di controlli in più rispetto al minimo indicato dalle norme comunitarie.

Negli allevamenti viene garantito il rispetto delle cinque libertà fondamentali degli animali: libertà dalla sete, dalla fame e dalla cattiva nutrizione; libertà di avere un ambiente fisico adeguato; libertà dal dolore, dalle ferite, dalle malattie; libertà di manifestare le caratteristiche comportamentali specie-specifiche normali; libertà dalla paura e dal disagio.
Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta
La nostra cultura secolare ha prodotto la dieta mediterranea, caratterizzata dall’equilibrio e dalla varietà dei componenti alimentari quali carboidrati, proteine e grassi. Per ciò che riguarda questi ultimi, importante è la qualità: sappiamo bene che quelli da privilegiare sono i grassi insaturi ed in particolare alcuni monoinsaturi (l’olio d’oliva) e polinsaturi (gli omega 3 del pesce e della frutta secca). La nostra dieta mediterranea, col giusto apporto anche di carni, uova e formaggi, ci protegge naturalmente dalle patologie cardiovascolari e tumorali.
Carlo Gaudio, cardiologo e vice presidente della facoltà di medicina e odontoiatria presso l’Università Sapienza


In Italia, nei primi anni del ‘900, c’era un numero di capi di bestiame superiore a quello attuale. Oggi il numero di animali è diminuito e si sono evoluti i sistemi di alimentazione per utilizzare al meglio quello che gli animali mangiano. Questo comporta una diminuzione della produzione dei gas a effetto serra e rende modesta la produzione di CO2 negli allevamenti rispetto a quella delle attività umane.
Agostino Macrì, esperto di sicurezza alimentare e professore di ispezione alimentare al Campus Biomedico


La crescita di un bambino è un fenomeno complesso che prevede cambiamenti fisici, cognitivi e psicologici. Alla base di uno sviluppo corretto ci sono elementi genetici e ambientali; tra questi, gioca un ruolo fondamentale l’alimentazione di ogni giorno. Nella dieta dei bambini, rinunciare alle proteine animali può favorire lo sviluppo di alcuni deficit nutrizionali che possono portare alle forme di malnutrizione acuta e cronica. Nella dieta del bambino non devono assolutamente mancare la vitamina B12, il ferro e lo zinco fornite dalle proteine animali.
Giuseppe Stefano Morino, responsabile educazione alimentare presso l’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù