Fegato alla veneziana

22 giugno 2017 Redazione Categories RicetteTags ,

 

Ingredienti per 4 persone

  • 400-500 gr fegato di vitello
  • 3-4 cipolle dorate
  • 60 gr burro
  • Prezzemolo
  1. Mondare e affettare le cipolle e tagliare le fettine di fegato in strisce larghe un paio di centimetri.
  2. In un’ampia padella far sciogliere dolcemente 40 grammi di burro, e far dorare dolcemente le cipolle, monitorandone la cottura e mescolando di tanto intanto con un cucchiaio di legno. Occorreranno dai 10 ai 15 minuti. Aggiustare di sale e tenere al caldo.
  3. A parte, in un’ampia padella o in un wok, far sciogliere il burro e rosolarvi il fegato precedentemente tagliato facendolo saltare continuamente e facendo attenzione a non farlo indurire (per la cottura bastano pochi minuti).
  4. A questo punto salare poco e pepare, poi versare le cipolle nella padella del fegato, mescolare a piacere e servire immediatamente con il prezzemolo tritato.

Le qualità nutrizionali del fegato di vitello
Il fegato di vitello è un alimento appartenente al gruppo delle frattaglie.

È una delle fonti alimentari più ricche dal punto di vista nutrizionale, in particolare per le ottime concentrazioni di vitamine (specialmente vitamina B9 e vitamina B12), ferro e altri sali minerali come rame e selenio.

Si tratta dunque un alimento molto indicato nei casi di anemia e nell’alimentazione di tutti i soggetti sani (nonché delle donne in gravidanza), Tuttavia, a causa dell’alta concentrazione di colesterolo che lo caratterizza, il suo consumo va moderato o regolato nei casi di sovrappeso, ipercolesterolemia, iperuricemia e gotta.

I nutrienti del fegato di vitello

I nutrienti, nel dettaglio, sono i seguenti.

Proteine
Il fegato è ricchissimo di tutti gli amminoacidi essenziali (anche più della carne rossa in generale): costituisce infatti un’eccellente fonte di proteine ad alto valore biologico (Acido Glutammico, Acido Aspartico, Leucina e Lisina);

Vitamine
Il fegato possiede importanti scorte di vitamine, sia idrosolubili che liposolubili, in particolare:

  • retinolo (vitamina A);
  • acido ascorbico (vitamina C), che tra gli alimenti di origine animale è presente solo nel fegato;
  • tiamina (vitamina B1);
  • riboflavina (vitamina B2);
  • folacina (vitamina B9) o acido folico (prerogativa di alimenti di origine vegetale, presente in quelli di origine animale solo in alcune frattaglie);
  • cobalamina (vitamina B12) prerogativa di alimenti di origine animale essenziale per lo sviluppo del feto;
  • calciferolo (vitamina D) assente o carente in quasi tutti gli alimenti e sintetizzata in prevalenza dall’organismo;
  • niacina (vitamina PP).

Sali Minerali
Importanti concentrazioni di ferro di tipo eme (quindi altamente biodisponibile), rame, selenio e molibdeno.

Carboidrati
Il fegato è un organo regolatore della glicemia, quindi svolge un’ottima funzione di stoccaggio per il glicogeno: paragonato agli altri alimenti di origine animale, che ne sono pressoché privi. Il fegato fresco è dunque ricco di zuccheri.

Grassi
Il fegato svolge una funzione importante anche nella sintesi lipidica, quindi, come alimento, può risultare eccessivamente ricco di trigliceridi ma solo nel caso in cui l’animale subisca un’alimentazione forzata (come nel caso del fegato grasso d’oca); le concentrazioni di colesterolo sono piuttosto elevate anche nell’animale magro.

 

Accortezze nella consumazione e conservazione del fegato di vitello
È assolutamente importante avere garanzia di una ottimale conservazione del prodotto: deve essere acquistato freschissimo e conservato in frigo, al massimo per un giorno, avvolto in carta per alimenti.