Ragù di carne

26 giugno 2017 Redazione Categories RicetteTags ,

 

Ingredienti per 6 persone (per circa 800g di sugo)

  • 300 g di carne macinata di manzo
  • 200 g di carne macinata di maiale
  • 100 g di salsiccia
  • 1 cipolla
  • 2 carote piccole o una grande
  • 2 coste di sedano
  • 2 o 4 foglie di alloro
  • ½ bicchiere di vino (bianco, o rosso)
  • 100 g di concentrato di pomodoro
  • 50 g di acqua calda
  • Circa un litro di brodo di carne caldo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  1. Pelare le carote, tagliarle a pezzettini piccoli e tenere da parte.
  2. Preparare un trito non troppo sottile di cipolla e sedano, e soffriggerlo in olio extravergine d’oliva insieme alle foglie di alloro in un tegame ampio e basso.
  3. Aggiungere subito dopo le carote e proseguire le cottura a pentola scoperta e fuoco molto basso in modo da stufare gli odori senza farli caramellizzare (intorno ai 30 minuti).
  4. Le verdure dovranno diventare morbide e appena dorate; a questo punto creare uno spazio al centro della pentola, aggiungere un filo d’olio se occorre, alzare la fiamma e unire la carne, mescolandola e spezzandola ulteriormente con un cucchiaio di legno.
  5. Far rosolare bene la carne per 10-12 minuti prestando attenzione al soffritto (che non deve bruciare, mentre la carne deve rosolare), non allontanandosi dalla postazione, monitorando il sugo e mescolando di tanto in tanto gli ingredienti tra loro.
  6. Aggiungere il vino e lasciare sfumare.
  7. Diluire il concentrato di pomodoro in 50 gr di acqua calda e unire alla carne, che ormai dovrà essere perfettamente dorata.
  8. A questo punto abbassare la fiamma al minimo e coprire con un coperchio, ma non completamente (in modo da lasciare uno spiraglio che consenta al vapore di uscire durante la cottura). Far sobbollire il sugo molto lentamente per almeno due ore, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo di carne e rimescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchi al fondo della pentola.
  9. In ultimo regolare di sale e di pepe (solo se occorre), spegnere il fuoco e lasciar riposare.

 

Il ragù di carne: soffriggere, rosolare, cuocere lentamente.

Per ottenere un buon ragù è importante porre attenzione alle tre fasi principali della sua cottura, ovvero soffriggere gli odori con molta attenzione e avendo cura di non bruciarli (a fiamma bassa), rosolare alla perfezione la carne (a fiamma alta, per favorire la reazione di Maillard), e proseguire la cottura lentamente e a lungo, per sciogliere il collagene della carne (a fiamma bassa).

Per evitare che il soffritto di odori si bruci nel momento in cui viene aggiunta la carne (che per dorare bene ha bisogno di una temperatura più alta), si possono avere due tipi di accortezze:

  1. Come indicato nella ricetta, nel momento in cui nella padella viene alzata la temperatura ed introdotta la carne, si può temporaneamente “fare spazio” a quest’ultima nel punto più caldo della padella e farla rosolare lì, mescolandola dopo qualche minuto al soffritto e, sempre a fuoco alto, mescolando il tutto di tanto in tanto per tutta questa fase di cottura.
  2. In alternativa, una volta rosolato il soffritto, lo si può spostare in un recipiente e tenere al caldo, e nella sua padella, aggiungendo poco olio extravergine d’oliva se occorre, rosolare la carne fino a doratura, e poi, sempre a fuoco alto e mescolando, aggiungere il soffritto tenuto da parte, facendo cuocere il tutto ancora per qualche minuto prima di aggiungere il resto degli ingredienti e proseguire la cottura a fuoco bassissimo.