Saltimbocca alla romana

26 giugno 2017 Redazione Categories RicetteTags ,

ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di vitello da 50 grammi l’una
  • 8 fette di prosciutto crudo
  • 8 foglie di salvia
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 20 g di burro
  • 100 ml di vino bianco
  • Farina di tipo 0
  1. Appoggiare su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto e una foglia di salvia, fermando ciascuna foglia con uno stuzzicadenti.
  2. Infarinare leggermente premendo con le mani le fettine in un piatto contenente un po’ di farina.
  3. In una padella scaldare l’olio e il burro, adagiarvi le fettine di carne con il lato del prosciutto verso il basso.
  4. Cuocere a fuoco moderato per 2-3 minuti o fino a leggera doratura, poi girare le fettine e cuocere dall’altro lato.
  5. Trasferirle in un piatto e tenere da parte al caldo.
  6. Nella padella di cottura versare il vino bianco e far sfumare lasciando che il fondo di cottura si addensi per uno o due minuti.
  7. Servire la carne irrorata con il sugo del fondo di cottura.

Note

I saltimbocca sono un secondo piatto tipico della cucina laziale: si tratta di una sorta di involtini di carne aperti e farciti con prosciutto crudo e una foglia di salvia.

Si chiamano saltimbocca per la dimensione ridotta delle fettine di carne, assimilabili ad un unico boccone.

Le fettine sono in genere di vitello e per ottenerle il peso ideale, ovvero circa 50 grammi (ma anche un po’ meno secondo i gusti), si possono tagliare in più parti le fettine fatte preparate dal macellaio.

I saltimbocca alla romana sono una ricetta veloce e molto semplice da realizzare, ma allo stesso tempo sfiziosa e molto saporita, buona a tal punto da diventare un vanto della cucina italiana.

La carne di vitello è più morbida della carne del manzo adulto in quanto meno fibrosa e meno ricca di tessuto connettivo e di sapore: in generale infatti gli animali più giovani sono più teneri ma meno saporiti degli animali più vecchi: questo perché l’utilizzo del muscolo ne aumenta il tessuto connettivo e la sapidità

Questi fattori possono dipendere non solo dall’età, ma anche dalla vita dell’animale: un animale allo stato selvatico, come il cervo o il capriolo, ha una carne più saporita ma anche meno tenera di un animale di allevamento, e lo stesso si può dire, nello stesso animale, ma rispetto ad alcuni muscoli più o meno utilizzati.

Per questo motivo i tagli di carne si differenziano per sapidità e tenerezza e, conseguentemente, per tipi di cottura maggiormente adatti al loro consumo.

L’utilizzo della carne di vitello si presta molto bene per questa ricetta perché, se da un lato è molto tenera, dall’altro, la sua “carenza” in sapore è compensata dall’accoppiamento con la fettina di prosciutto crudo.