Salumi e conservanti: dove, quali e perché

30 dicembre 2017 Agostino Macrì Categories SaluteTags ,

Un frutto delle nostra tradizione alimentare: i salumi

Nel nostro Paese la tradizione dei salumi ha radici molto antiche ed è strettamente collegata all’allevamento rurale dei maiali, sia allo stato semibrado sia nell’interno di piccole porcilaie annesse alle cascine o alle abitazioni.

Al momento della macellazione, che generalmente avveniva in pieno inverno, c’era una grande disponibilità di carne che una famiglia non poteva consumare in breve tempo e bisognava quindi conservarla.

Il maiale era molto prezioso e praticamente tutte le sue parti venivano utilizzate. Il grasso veniva fuso per ottenere lo strutto, con le setole si facevano i pennelli, gli intestini divenivano contenitori per salsicce e salami, nelle vescica veniva messo lo strutto, con le zampe si faceva lo zampone eccetera.

Il sale è un conservante
La carne fresca, grazie anche al suo elevato contenuto in acqua, deperisce facilmente e per conservarla è stato necessario trovare metodi efficaci, ricorrendo a sostanze chimiche che adesso noi chiamiamo “additivi alimentari”. Il primo a essere stato utilizzato è il sale.

La sua azione conservante è dovuta al fatto che, a causa di un processo “osmotico”, sottrae l’acqua dai tessuti ed evita che le carni vadano incontro a processi di degradazione. Contemporaneamente, nei salumi “freschi” (salami, salsicce, lonze, prosciutto) si sviluppa una flora microbica che “attacca” alcune strutture presenti nei muscoli, migliorando sensibilmente le caratteristiche organolettiche dei vari prodotti.

Nitriti e nitrati contro la tossina botulinica
Un problema molto serio cui possono andare incontro i salumi è lo sviluppo del clostridium botulinum e della conseguente tossina botulinica. Si tratta di un veleno “naturale” potentissimo e in grado di provocare la morte anche in concentrazioni basse. L’aggiunta nei salumi di nitriti e nitrati (di sodio o di potassio) inibisce lo sviluppo di questo batterio e conferisce loro un ottimo livello di sicurezza. I nitriti reagiscono con la mioglobina e con l’eventuale emoglobina, “stabilizzandone” il colore rosso.

L’aspetto collaterale che preoccupa è una reazione che avviene tra i nitriti e alcuni amminoacidi con la formazione delle nitrosammine. Si tratta di sostanze di cui è stato accertata la capacità di indurre la formazione di tumori. Proprio per questo motivo le autorità sanitarie hanno imposto dei limiti nella quantità di nitriti che possono essere aggiunti ai salumi; il rispetto di tali limiti garantisce l’assenza di pericoli significativi.

Ovviamente un consumo esagerato di salumi contenenti nitrosammine può comportare dei problemi. Ad esempio, il consumo abituale di importanti quantità di bacon la mattina con la prima colazione (come avviene nei paesi anglosassoni) non può ritenersi completamente sicuro. Non a caso il parere dello IARC (International Agency for Research on Cancer) sulla pericolosità delle carni processate, è in gran parte basato sulle osservazioni realizzate su popolazioni forti consumatrici di questo tipo di alimenti.

I salumi cotti
Esistono però anche i salumi “cotti” (mortadella, prosciutto cotto, zampone, cotechino, Würstel eccetera) che si conservano grazie proprio ai trattamenti termici a cui sono sottoposti, che eliminano i microrganismi e bloccano le reazioni enzimatiche che possono farli degradare. Tra gli additivi usati per i salumi cotti ci sono i polifosfati che hanno la funzione “tecnologica” di “addensanti”. La loro azione consiste nel dare compattezza e morbidezza alle carni, grazie anche alla capacità di “trattenere” l’acqua nei tessuti. Un eccesso di polifosfati nella dieta potrebbe interferire con l’assorbimento di sali minerali. Per questa ragione, è bene non eccedere nel consumo di alimenti che li contengono che, oltre ai salumi cotti, sono anche alcuni formaggi a pasta “molle”. In ogni caso, la presenza di polifosfati viene segnalata nelle etichette.

Sia nei salumi “crudi”, sia in quelli “cotti” è possibile aggiungere spezie e vegetali (pepe, peperoncino, rosmarino, pistacchi), che conferiscono particolare gradevolezza e che sono il frutto di esperienze secolari dei nostri “salumieri” artigiani.

I salumi sono degli ottimi alimenti e la presenza di “additivi” è molto importante per garantirne la sicurezza e la qualità organolettica. Come per tutti gli alimenti è importante non eccedere, tuttavia non è il caso di rinunciare al classico panino con qualche ottimo salume, magari accompagnato da un frutto o da un piatto di verdure.

Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA